CESTINO DI CASTELLANE CON GRANCHIO, ASPARAGI, E BÉCHAMEL AL TARTUFO

Ricetta di Simone Villa del Barilla Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
65 min
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Livello MASTERY
4 Persone
65 min
INGREDIENTI: per 4 persone

240 g di Castellane

200 g di polpa di granchio

8 fette di pancetta stesa

1 foglio di pasta sfoglia

30 g di tartufo nero in pasta

15 g d’olio al tartufo

100 g d’asparagi verdi

40 g di scalogno

20 g di prezzemolo tritato

10 g di menta

35 g di burro

30 g di farina

Mezzo litro di latte

300 g di succo d’arancia

3 g di colla di pesce

Olio extra vergine d’oliva q.b.

10 g di crema di aceto balsamico (decorazione)

40 g di rucola

Mezzo avocado maturo già pulito

2 g di salsa Wasabi

40 g di Parmigiano Reggiano

10 g di Rum

Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

GELATINA DI ARANCIA, MENTA, E RUM

Immergere la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare in una casseruola il succo d’arancia, la menta tritata e il rum.  Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a quando questa non è completamente sciolta. Versare in uno stampo di ceramica e riporre il tutto in frigo per circa un’ora.

 

SUGO DI GRANCHIO E ASPARAGI

In un grande padella, soffriggere fino a doratura lo scalogno sminuzzato. Aggiungere il prezzemolo tritato, gli asparagi verdi e il granchio, scolato della sua acqua. Lasciar cuocere per qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Lasciare cucinare ancora qualche minuto. Aggiustare di sale e di pepe, a piacere. Mettere da parte.

 

BESCIAMELLA AL TARTUFO

Fare sciogliere il burro in una piccola casseruola dai bordi alti, aggiungere la farina e tostare per qualche minuto.
Aggiungere il latte ad intervalli, mescolando bene, fino a che la salsa non si sarà ristretta.
Spegnere il fuoco e aggiungere l’olio e la pasta al tartufo.

 

MOUSSE DI AVOCADO E WASABI

Frullare l’avocado con il wasabi, emulsionando con un filo d’olio e regolando di sale.

 

CESTINI DI SFOGLIA
Stendere la sfoglia con il mattarello, fino a 2mm di spessore, bucherellandola poi con i rebbi di una forchetta. Con l’aiuto di ciotole in ceramica formare 4 grandi dischi. Cuocere i cestini di sfoglia in forno per 10 minuti a 200 gradi dentro le stesse ciotole, per dare la forma di un cestino.

Sempre in forno, rendere croccante la pancetta stesa in una teglia antiaderente o su di un foglio di carta forno.

 

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a cottura al dente, scolare e mantecare in padella con la polpa di granchio.

 

Versare la pasta nel cestino di pasta sfoglia e decorare con la gelatina di arancia e la rucola. Nappare con mousse al tartufo, besciamella  e crema di balsamico.

 

Infine guarnire con la pancetta croccante.

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