CESTINO DI CASTELLANE CON GRANCHIO, ASPARAGI, E BÉCHAMEL AL TARTUFO
240 g di Castellane
200 g di polpa di granchio
8 fette di pancetta stesa
1 foglio di pasta sfoglia
30 g di tartufo nero in pasta
15 g d’olio al tartufo
100 g d’asparagi verdi
40 g di scalogno
20 g di prezzemolo tritato
10 g di menta
35 g di burro
30 g di farina
Mezzo litro di latte
300 g di succo d’arancia
3 g di colla di pesce
Olio extra vergine d’oliva q.b.
10 g di crema di aceto balsamico (decorazione)
40 g di rucola
Mezzo avocado maturo già pulito
2 g di salsa Wasabi
40 g di Parmigiano Reggiano
10 g di Rum
Sale e pepe q.b.
GELATINA DI ARANCIA, MENTA, E RUM
Immergere la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Scaldare in una casseruola il succo d’arancia, la menta tritata e il rum. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a quando questa non è completamente sciolta. Versare in uno stampo di ceramica e riporre il tutto in frigo per circa un’ora.
SUGO DI GRANCHIO E ASPARAGI
In un grande padella, soffriggere fino a doratura lo scalogno sminuzzato. Aggiungere il prezzemolo tritato, gli asparagi verdi e il granchio, scolato della sua acqua. Lasciar cuocere per qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Lasciare cucinare ancora qualche minuto. Aggiustare di sale e di pepe, a piacere. Mettere da parte.
BESCIAMELLA AL TARTUFO
Fare sciogliere il burro in una piccola casseruola dai bordi alti, aggiungere la farina e tostare per qualche minuto.
Aggiungere il latte ad intervalli, mescolando bene, fino a che la salsa non si sarà ristretta.
Spegnere il fuoco e aggiungere l’olio e la pasta al tartufo.
MOUSSE DI AVOCADO E WASABI
Frullare l’avocado con il wasabi, emulsionando con un filo d’olio e regolando di sale.
CESTINI DI SFOGLIA
Stendere la sfoglia con il mattarello, fino a 2mm di spessore, bucherellandola poi con i rebbi di una forchetta. Con l’aiuto di ciotole in ceramica formare 4 grandi dischi. Cuocere i cestini di sfoglia in forno per 10 minuti a 200 gradi dentro le stesse ciotole, per dare la forma di un cestino.
Sempre in forno, rendere croccante la pancetta stesa in una teglia antiaderente o su di un foglio di carta forno.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a cottura al dente, scolare e mantecare in padella con la polpa di granchio.
Versare la pasta nel cestino di pasta sfoglia e decorare con la gelatina di arancia e la rucola. Nappare con mousse al tartufo, besciamella e crema di balsamico.
Infine guarnire con la pancetta croccante.