Cima ripiena alla genovese
- 800 g circa di pancia di polpa di vitello già preparata a tasca
- 100 g di carne tritata di polpa di vitello
- 150 g di cervella di vitello
- 150 g d’animelle di vitello
- Qualche filone di vitello
- un Cucchiaio di pinoli
- 100 g di piselli sgranati
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova
- Qualche foglia di maggiorana
- 1 foglia di alloro
- olio extravergine di oliva
- vino bianco
- sale e pepe
Rosolare in un tegame la carne tritata con la foglia d’alloro, in poco olio e spruzzando di vino bianco. Pulire bene cervella, animelle e filoni (o granelli).
Lessarli e tagliarli a pezzi piccolissimi. Amalgamare questi ingredienti con le uova sbattute, il formaggio grana, i piselli, i pinoli, la maggiorana e salare a piacere. Salare leggermente anche l’interno della tasca, riempirla, non completamente, con il ripieno preparato e cucirla con filo da cucina.
Avvolgerla in un canovaccio, legarla ai due lati e metterla a cuocere in una pentola in acqua salata, molto lentamente, per circa 2 ore, bucandola eventualmente con la punta di una forchetta, se tendesse a gonfiarsi.
Lasciarla intiepidire nel suo brodo, poi metterla a raffreddare tra due piatti, con un peso sopra. Servire fredda e affettata.