Cinghiale in dolce e forte

Dopo averlo fatto marinare per almeno 24 ore con il vino rosso, due terzi dell’aceto, le bacche di ginepro, il pepe in grani e le foglie di alloro, tagliare il cinghiale a cubetti di circa 2 centimetri e far rosolare in una casseruola bassa con sale e pepe a piacere e il cucchiaio di farina. Poi si unisce il trito molto fine delle carote, la cipolla e il sedano. Si continua a rosolare ancora un poco, bagnando con il brodo. Continuare la cottura a fuoco lento aggiungendo man mano parte della marinata. A cottura ultimata togliere il cinghiale dalla casseruola mantenendolo al caldo. La preparazione del sugo “dolce e forte” prevede di mettere a bagno almeno per una notte in un poco di brodo di carne, i cavallucci e il panforte nero tritato. Il giorno dopo passare il composto in una buona casseruola a fuoco lento mescolando con cura per amalgamare completamente. Nel frattempo in una casseruola sciogliere il cioccolato con il burro e unire al preparato suddetto aggiungendo il rimanente aceto, le noci tritate, i pinoli, l’uva passa e la salsa di cottura del cinghiale dopo averla passata. Mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Servire mettendo la salsa al centro di ogni piatto e adagiandovi sopra il cinghiale guarnito con gherigli di noce.