Come cuocere il riso

La cottura del riso richiede il rispetto di alcune semplici regole di base:

Cottura del riso bollito (all’inglese)
Come per la pasta per la cottura del riso bollito occorre  abbondante acqua salata.
Versare il riso nell’acqua in ebollizione, mescolare e far riprendere velocemente l’ebollizione.
Scolare il riso al dente e servirlo subito condendo a piacere.

Cottura del riso al latte (per dolci)
Sbollentare il riso in acqua bollente, scolarlo e finirlo di cuocere in un tegame con il latte, a fuoco moderato.

Cottura del riso alla creola (per contorni)
Bollire il riso per circa 10-12 min, scolarlo e metterlo in un tegame da forno.
Condire abbondantemente con burro fuso, sgranare bene con una forchetta, coprire il recipiente e finire la cottura in forno.

Cottura del riso pilaf
Far tostare il riso in un tegame con del burro e cipolla.
Bagnare con il brodo (circa il doppio del volume del riso), coprire il recipiente e cuocere in forno finchè il riso avrà assorbito tutto il brodo.

Cottura base del risotto
Si compone di tre fasi molto importanti:

• la tostatura
  Si imbiondisce un trito di cipolla con il burro in un tegame, poi si unisce il riso e si tosta bene in modo che assorba il grasso e assuma un aspetto quasi traslucido. Normalmente si bagna poi con vino bianco che si fa evaporare completamente.
• la cottura
  Avviene a fuoco medio bagnando il riso con brodo bollente, aggiungendolo gradatamente man mano che viene assorbito e mescolando spesso.
• la mantecatura
  Terminata la cottura si toglie dal fuoco e si unisce il burro e normalmente del Parmigiano grattugiato mescolando molto bene per ottenere la classica cremosità tipica del risotto, non troppo liquido né troppo compatto.

Generalmente non dovete lavare il riso prima della cottura perché l’acqua fredda, penetrando all’interno del chicco, lo predispone allo sfarinamento. Fanno eccezione i risi integrali.

La quantità d’acqua necessaria per cuocere il riso dipende dal piatto che intendete preparare: per lessare il riso sono necessari 0,5 l d’acqua ogni 100 g; per preparare un risotto 1,5 l d’acqua o di brodo ogni 400 g; per le minestre, che devono essere moderatamente liquide o cremose, la quantità d’acqua necessaria diminuisce.

Il riso continua a cuocere anche dopo essere stato tolto dal fuoco. Perciò togliete sempre il riso dal fuoco un minuto prima della completa cottura.

Se la ricetta prevede l’uso di spezie, preferite quando possibile quelle fresche. Valutate con attenzione le dosi e la tipologia degli aromi che aggiungete, tenendo conto che ne esistono 3 tipi:

1. quelli che rafforzano il gusto del cibo: come cipolla, aglio, senape, ecc.
2. quelli che alterano il sapore: come noce moscata, chiodi di garofano, cannella, cumino, pepe nero, ecc.
3. quelli che trasmettono profumo e aroma caratteristici al piatto: come timo, zafferano, alloro, prezzemolo, vaniglia, acqua di rose, acqua di fiori d’arancio, ecc.

Tipologie di riso

Del riso (Oryza sativa) si coltivano principalmente due sottospecie principali: indica e japonica. suddivise in numerose varietà.
L’indica è  originaria dell’India  è caratterizzata da risi di forma allungata, sottili e cristallini. Tra le sue varietà troviamo il Basmati.
La sottospecie japonica è originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. La sua classificazione merceologica è suddivisa in:

• Risi comuni preferibili per minestre, minestroni, dolci. (es. Originario)
• Risi semifiniper antipasti, risi in bianco, piatti unici, supplì, timballi, sartù, risotti. (es. Vialone Nano)
• Risi fini  per risotti,  contorni, all’inglese. (es. Ribe, S. Andrea, Europa)
• Risi superfini  per risotti e contorni   (es. Arborio, Carnaroli)

Una delle difficoltà maggiori, quando ci si appresta a preparare un piatto a base di riso è districarsi tra le molteplici varietà che esistono in commercio. Può essere utile, dunque, qualche sintetica indicazione sul tipo di riso da utilizzare per le diverse preparazioni:

• Minestre:Arborio, Baldo, Balilla, Balilla G.G., Maratelli, Romeo, Sant’Andrea, Ticinese, Vialone nano.
• Risotti:Arborio, Carnaroli, Euribe, Italpatna, Nero, Razza 77, Rizzotto, Roma, Rosa Marchetti, Sant’Andrea, Vialone.
• Riso bollito e al vapore:Carnaroli, Italico, Maratelli, Neretto, Padana Bahas, Razza 77, R.B., Rosa Marchetti, Vialone nano.
• Insalate di riso:Carnaroli, Italpatna, Razza 77, R.B.
• Riso pilaf:Arborio, Italpatna, Razza 77, R.B.
• Sformati di riso:Arborio, Baldo, Italico, Italpatna, Maratelli, Neretto, Padana Bahas, Razza 77, R.B., Rosa Marchetti, Vialone nano.
• Dolci: Balilla, Balilla G.G., Ticinese.

Il nome della varietà è indicato sulla confezione del riso.

I tempi di cottura dipendono dalle varietà e dalla lavorazione. Il riso è considerato pronto quando la sostanza amilacea dei suoi chicchi si è gelatinizzata al 75%. La modificazione si compie fra i 13 e i 20 minuti.