Controfiletto di manzo primaverile

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Livello MASTERY
45 min
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Livello MASTERY
6 Persone
45 min
INGREDIENTI: per 6 persone
  • 1 kg di controfiletto di manzo
  • prosciutto crudo
  • lardo
  • un Bicchiere di Marsala
  • un Bicchierino di Brandy
  • 1 carota
  • mezza Costa di sedano
  • mezza Foglia di foglie di alloro
  • sale e pepe
  • cipolla
  • sedano
  • prezzemolo
  • 160 g di burro
  • brodo
  • 150 g di fagiolini
  • 300 g di patate
PREPARAZIONE:

Picchettare il controfiletto con le striscioline di prosciutto e coi filetti di lardo, larghi circa due centimetri, alternandoli a distanza regolare. Legarlo con uno spago fine, metterlo in una terrina e ricoprirlo con la marinata. Lasciarvelo per circa un’ora, rivoltandolo di tanto in tanto.

Mettere in una casseruola il trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo con 80 grammi di burro, farlo imbiondire, mettervi la carne sgocciolata dalla marinata e bene asciugata con un panno pulito. Farla rosolare da entrambe le parti, bagnarla con la marinata passata al passino fino.

Continuare la cottura a calore moderato per 15 minuti o più, se necessario (ma è bene servirlo leggermente al sangue). Sgocciolarlo, metterlo in un piatto e tenerlo in caldo. Diluire il fondo di cottura con una cucchiaio di brodo e togliere il grasso che affiora sulla superficie.

Addensare la salsa a fuoco vivo, passarla al colino a trama fitta, rimetterla sul fuoco, far riprendere bollore e completarla fuori dal fuoco con 20 grammi di burro. Nel frattempo si saranno lessati, sgocciolati e insaporiti nel burro, con un pizzico di sale, i fagiolini verdi e le patatine. Slegare il controfiletto, affettarlo, disporre le fette in un piatto di portata ovale, ben caldo, contornarle con le verdure e servirle con la salsa.

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