Controfiletto di manzo primaverile
- 1 kg di controfiletto di manzo
- prosciutto crudo
- lardo
- un Bicchiere di Marsala
- un Bicchierino di Brandy
- 1 carota
- mezza Costa di sedano
- mezza Foglia di foglie di alloro
- sale e pepe
- cipolla
- sedano
- prezzemolo
- 160 g di burro
- brodo
- 150 g di fagiolini
- 300 g di patate
Picchettare il controfiletto con le striscioline di prosciutto e coi filetti di lardo, larghi circa due centimetri, alternandoli a distanza regolare. Legarlo con uno spago fine, metterlo in una terrina e ricoprirlo con la marinata. Lasciarvelo per circa un’ora, rivoltandolo di tanto in tanto.
Mettere in una casseruola il trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo con 80 grammi di burro, farlo imbiondire, mettervi la carne sgocciolata dalla marinata e bene asciugata con un panno pulito. Farla rosolare da entrambe le parti, bagnarla con la marinata passata al passino fino.
Continuare la cottura a calore moderato per 15 minuti o più, se necessario (ma è bene servirlo leggermente al sangue). Sgocciolarlo, metterlo in un piatto e tenerlo in caldo. Diluire il fondo di cottura con una cucchiaio di brodo e togliere il grasso che affiora sulla superficie.
Addensare la salsa a fuoco vivo, passarla al colino a trama fitta, rimetterla sul fuoco, far riprendere bollore e completarla fuori dal fuoco con 20 grammi di burro. Nel frattempo si saranno lessati, sgocciolati e insaporiti nel burro, con un pizzico di sale, i fagiolini verdi e le patatine. Slegare il controfiletto, affettarlo, disporre le fette in un piatto di portata ovale, ben caldo, contornarle con le verdure e servirle con la salsa.