Cosciotto di porcellino da latte con cipolline
- 2 kg di cosciotto di porcellino
- 3 Bicchieri di vino bianco secco
- un Bicchiere d’aceto
- 1 cipolla
- 1 carota
- una Costa di sedano
- 2 Rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- 8 grani di pepe nero
- 2 chiodi di garofano
- sale e pepe q.b.
- 4 cl d’olio extravergine di oliva
- ½ oz di concentrato di pomodoro
- ¼ cup di burro
- 2 Cucchiai d’aceto
- 15 cl di panna
- 1 kg di cipolline
Preparate una marinata versando in una ciotola piuttosto capiente il vino, metà dell’aceto, la cipolla, la carota e il sedano sbucciati e tagliati a dadini, il timo, l’alloro, il pepe in grani, i chiodi di garofano e un pizzico di sale. Mescolate, quindi immergetevi il cosciotto di porcellino e lasciatevelo marinare per 24 ore, rigirandolo qualche volta.
Fate quindi scolare il cosciotto di porcellino dalla marinata e asciugatelo.
In una pentola piuttosto capiente fate scaldare l’olio, quindi ponetevi il cosciotto di porcellino salato e pepato. Fate rosolare la carne uniformemente su tutti i lati, quindi aggiungetevi le verdure scolate della marinata, ¼ del liquido e il concentrato di pomodoro.
Fate quindi cuocere a calore moderato con il coperchio, rigirando il cosciotto di maialino ogni tanto.
Nel frattempo fate cuocere il restante liquido della marinata in un pentolino lasciandolo bollire fino a quando non si sarà ridotto a metà del volume iniziale.
Utilizzate quindi la marinata ridotta per annaffiare la carne durante la cottura e, se questa finisce prima che la carne sia cotta, aggiungete un po’ d’acqua calda.
Perché il cosciotto di maiale sia cotto dovrà cuocere in totale circa 100 minuti.
Quando sarà pronto, sgocciolate il cosciotto e tenetelo in caldo.
Versate il fondo di cottura in una ciotola: sgrassatela molto accuratamente rimuovendo il grasso in superficie con un cucchiaio.
Nel frattempo, nella stessa pentola dove avete cotto il cosciotto fate sciogliere il burro, quindi aggiungete le cipolline pulite e sbucciate.
Sfumate con l’aceto e lasciate cuocere a calore vivo fino a che non si ridurrà della metà: quindi salate, pepate e aggiungete il fondo di cottura precedentemente sgrassato.
Lasciate cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti aggiungendo, se volete, un po’ di panna per rendere la salsa più omogenea e vellutata.
Quando la salsa sarà pronta, mettete il cosciotto di maiale ben caldo in un piatto di portata, ricopritelo con la salsa e accompagnatelo alle cipolline.
Servite caldo.
Storie nel piatto
Il maiale è un animale da sempre molto presente nelle credenze popolari, nei miti e addirittura nelle religioni.
Se ebraismo e islam considerano impuro mangiarne le carni, nel cristianesimo è usato come simbolo iconografico nella raffigurazione di S.Antonio Abate, il fondatore del monachesimo cristiano e il primo abate.
S.Antonio Abate infatti è considerato il protettore degli animali domestici e il 17 gennaio tradizionalmente la Chiesa benedice gli animali e le stalle ponendoli sotto la protezione del santo.
La tradizione deriva dal fatto che l’ordine degli Antoniani poteva allevare maiali all’interno dei centri abitati, i quali circolavano liberamente nel paese con al collo una campanella.
Il mito di Gullinbursti appartiene invece alla mitologia norrena dei popoli scandinavi.
Gullinbursti è un verro dalle setole d’oro e appartiene al dio Freyr, adorato come il dio della bellezza e della fecondità.
Questo animale secondo la leggenda era in grado di correre più veloce di qualunque altro destriero, di notte e di giorno, nell’aria e nell’acqua, in quanto lo splendore delle setole d’oro poteva illuminare tutto.
Per questo motivo, aveva il compito di trainare il carro di Freyr.
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