Cotechino con fagioli alla campagnola
- 1 cotechino
- ½ guancia di maiale
- 200 g di cotenna
- 800 g di fagioli cannellini
- 3 spicchi d’aglio
- un ciuffetto di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 2 cipolle
- 2 chiodi di garofano
- 3 cucchiai d’olio
- 100 g di lardo
- mezza costa di sedano
- un ciuffetto di prezzemolo
- 1 kg di polpa di pomodoro
- pepe
Tenete in bagno per 12 ore il cotechino e i fagioli ben puliti.
Punzecchiate il cotechino in parecchi punti e farlo cuocere per un paio d’ore in acqua bollente poco salata. Sbollentate a parte le cotenne fresche e il guanciale per un quarto d’ora.
Sgocciolatele e tagliate le cotenne a pezzi quadri, il guanciale e le code a tronchetti.
Mettete in un tegame di terracotta i fagioli ben lavati e sgocciolati, il cotechino, i tronchetti di guanciale e di coda, i pezzi di cotenne, gli spicchi d’aglio, il mazzetto di erbe aromatiche e la cipolla.
Riempite la pentola d’abbondante acqua fredda, condite con sale e pepe macinato al momento, iniziate la cottura a calore moderato e continuatela per un paio d’ore.
Durante la cottura, con un mestolo di legno (per non arrestare la cottura dei fagioli) togliete le carni mano mano che sono cotte al punto giusto.
Mettete in un grande tegame di terracotta l’olio e il trito di lardo, cipolla, sedano e prezzemolo, fatelo imbiondire bene, gettatevi la polpa di pomodoro ben tritata, condite con sale e pepe e continuate la cottura a calore moderato per mezz’ora.
A questo punto affettate il cotechino e mettetelo nella salsa, aggiungetevi ben sgocciolati le cotenne e i tronchetti di guancia e completate coi fagioli ben sgocciolati. Insaporite tutto insieme a calore moderato, mescolando con cura.
Se la salsa risulterà troppo densa portarla alla consistenza voluta con qualche cucchiaiata dell’acqua di cottura dei fagioli.
Servite ben caldo.