Crema di asparagi
- 500 g d’asparagi bianchi
- 200 g d’asparagi verdi
- 150 g di burro
- 35 g di farina
- 1,25 litri di brodo
- 2 dl di panna
- pepe
Pelare e tagliare a pezzetti gli asparagi bianchi eliminando la parte dura. Tagliare gli asparagi verdi in punte di 1 centimetro di lunghezza. Sciogliere in una casseruola 35 grammi di farina e mescolarvi 40 grammi di burro: appena il composto imbiondisce, continuando a mescolare con cura per evitare che si producano dei grumi, aggiungere il brodo.
Far giungere a ebollizione, abbassare la fiamma, sgrassare, unire gli asparagi bianchi, condire con sale e pepe e continuare la cottura a calore moderato per 20 minuti. Nel frattempo cuocere in acqua bollente leggermente salata le punte di asparagi verdi, sgocciolarle al dente e tenerle in caldo.
Appoggiare un setaccio di tela sopra una casseruola, versarvi il composto di asparagi bianchi, passarlo e rimetterlo sul fuoco. Appena accenna l’ebollizione ritirarlo e completarlo col restante del burro, con la panna bollente e con le punte di asparagi verdi ben sgocciolate.