Crema di zucca con mousse di caprino e Aceto Balsamico

Tagliate la zucca in otto parti e disponetela su una teglia: conditela con il rosmarino, un filo di olio, cospargete con un pizzico di sale e cuocete in forno a 160°C per circa 1 ora.

A discrezione, è possibile tagliare alcune fette di zucca molto sottili (1-2 mm) che andremo a friggere in olio bollente per ricavare delle chips da usare come decorazione (verificare la temperatura dell’olio immergendovi un pezzetto di zucca).

Mentre la zucca cuoce in forno preparate la mousse di caprino: in un contenitore unite il caprino alla panna, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. Mescolate il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

Fate riposare in frigorifero per circa un’ora. Tritate l’erba cipollina e mettetela da parte.

Quando la zucca è cotta fatela raffreddare e, usando un cucchiaio da cucina, raschiate la polpa. In una zuppiera aggiungete alla polpa la noce moscata, l’olio extra vergine e regolate di sale e pepe. Schiacciate la zucca con una forchetta e mescolate o setacciate il composto per renderlo omogeneo.

Posizionate una formina individuale al centro di un piatto e formate uno strato con la purea di zucca, al di sopra collocate delicatamente due cucchiaiate di mousse di caprino.

Togliete lo stampo e guarnite con le chips, l’erba cipollina, alcune gocce di Aceto Balsamico e una spolverata di pepe nero.

Lo chef consiglia

A discrezione, con la mousse si possono plasmare delle quenelles. Munirsi di un cucchiaio in ogni mano: con il primo si deve prelevare una discreta quantità di spuma e con alcuni rapidi movimenti si dà forma alla quenelle facendola passare rapidamente dall’incavo dell’uno a quello dell’altro.