Crudità d’inverno con salsa al sedano
- 200 g di carote
- 200 g di panna fresca
- una Costa di sedano bianco
- 4 carciofi
- un Cespo di scarola
- un Mazzetto di prezzemolo
- 1 pane raffermo
- 1 acciuga sotto sale
- una Manciata di capperi
- un Gambo di sedano
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- aceto
- Olio Extra Vergine d’Oliva
Sfogliate la scarola e mondatela scartando accuratamente le foglie più esterne; lavatela, sgocciolatela bene e spezzettatela piuttosto grossolanamente.
Pulite i carciofi spuntandoli abbondantemente; eliminate le foglie più fibrose, svuotateli del fieno interno, poi riduceteli a julienne (conservate alcune foglie per la presentazione finale del piatto). Pelate il sedano, poi grattugiatelo a julienne.
Preparale la salsa: ammollate nell’aceto il panino raffermo,strizzatelo leggermente e mettetelo nel frullatore con 80 grammi d’olio, l’acciuga spinata e dissalata, un cucchiaio di capperi risciacquati dal sale, una grossa manciata di prezzemolo, il tuorlo sodo e avviate l’apparecchio per ottenere una salsina ben emulsionata.
Raccogliete la salsa così preparata in una ciotola e mescolatela con il gambo di sedano ridotto in brunoise (dadini di 2 millimetri di lato) e alcune tenere foglioline.
Preparate nel piatto un letto di scarola, disponetevi la julienne di sedano e di carciofi, condite con la salsina verde, poi guarnite con le foglie di carciofo.