CUBO DI RISONI ALLO ZAFFERANO, GAMBERI ROSSI, AGRUMI E ASPARAGI

Ricetta dello chef Marcello Zaccaria
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Livello MASTERY
50 min
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Livello MASTERY
4 Persone
50 min
INGREDIENTI: per 4 persone

360 gr di Risoni Barilla

1 arancio

4 asparagi

2 scalogni

1 mazzetto di finocchietto

sale e pepe  q.b.

olio extravergine d’oliva

vino bianco.

20 gr di burro

30 gr di Parmigiano

 

 

Per l’olio al prezzemolo:

25 gr circa di prezzemolo freschissimo

50 di olio extravergine

PREPARAZIONE:

Pulire i gamberi rossi, conservando anche le teste e i gusci, che utilizzeremo subito per la preparazione del brodo. In una casseruola con 3 litri di acqua, unire a questi scarti dei gamberi al sedano, carota e cipolla e, lasciare cuocere per circa 20 minuti.

 

Subito dopo i gamberi, pulire gli asparagi con l’ausilio di un pelapatate, eliminare la parte esterna più filamentosa che andremo ad unire al brodo ed eventualmente disidratata per la decorazione finale.

 

 

Mettere i gamberi a marinare per 15 minuti con la scorza dell’arancio grattugiata, il sale, il pepe, l’olio Extra vergine di oliva e qualche ciuffo di finocchietto.

 

 

Cuocere i Risoni in un tegame con olio e scalogno, sfumarlo con poco vino bianco e portarlo a cottura con l’aiuto del brodo. Nel frattempo mettere lo zafferano in un bicchiere e reidratarlo con circa 1/2 bicchiere di brodo caldo. Lo zafferano andrà aggiunto a circa 2/3 di cottura.

 

Mentre i Risoni vanno a cottura, in un’altra padella scottare con un filo d’olio le code di gamberi, salare e pepare.

 

Spegnere fuoco dal tegame con i Risoni e mantecare con poco burro freddo e del Parmigiano per aggiustare di sapore.

 

Prendere un piatto metterci al centro un coppapasta quadrato e riempirlo completamente con i Risoni, cercando il più possibile di creare un cubo omogeneo.

 

 

Per gli asparagi disidratati:

NB: questa operazione si dovrà fare con anticipo, visto che l’essiccazione richiede almeno 1 ora

Prendere i filamenti degli asparagi, sbianchirli in acqua salata in ebollizione per 1 minuto, raffreddarli ed essiccarli in forno o essiccatore per il tempo necessario.

 

Per l’olio al prezzemolo:

Prendere il prezzemolo, lavarlo bene, sbianchirlo in acqua salata bollente per 1 minuto poi raffreddarlo in acqua, strizzarlo e frullarlo con dell’olio. Il risultato finale dovrà essere un olio di colore verde brillante abbastanza liquido.

 

Terminare l’impiattamento con le code di gamberi e i filamenti di asparagi disidratati; disporre sul piatto gli asparagi leggermente scottati in acqua bollente e passati nell’olio per qualche secondo, terminare con qualche goccia d’olio di prezzemolo sul piatto attorno al cubo di risoni.

 

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