Farcia di pesce
- 600 g di polpa di pesce
- 150 g di pane bianco
- 2 dl di vino bianco
- 100 g di cipolla
- un Rametto di rosmarino
- un Rametto di timo
- uno Spicchio d’aglio
- 2 albumi d’uovo
Passaggio 1
Sminuzzate grossolanamente la polpa di pesce. Anche nel caso utilizziate filetti, assicuratevi che non rimangano lische.
Passaggio 2
In una casseruola versate il vino bianco, la cipolla a fette sottili, il rosmarino, il timo, lo spicchio d’aglio intero sbucciato e fate ridurre il tutto di circa la metà. Filtrate e fate raffreddare.
Passaggio 3
Nel frattempo mettete in freezer per almeno 30 minuti il contenitore del robot di cucina in cui avete intenzione di triturare la farcia.
Passaggio 4
Versate la panna, ben fredda, sulla mollica di pane bianco sbriciolata in modo grossolano.
Passaggio 5
Incorporate al pane ben strizzato la polpa di pesce e tritate il tutto nel contenitore che avete fatto raffreddare. Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Passaggio 6
Mescolate alla farcia la riduzione di vino e i due albumi. Controllate la consistenza, che deve essere morbida ed omogenea, ma non liquida. Se necessario, unite altra panna. Regolate il sapore con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Passaggio 7
La farcia ottenuta non deve più essere riscaldata fino al momento dell’utilizzo, per mantenere il potere legante tipico dell’albumina. Potete impiegarla per realizzare le cosiddette ‘terrine’ o per farcire il pesce in genere.