FUSILLI INTEGRALI CON ZUCCHINE, FORMAGGIO DI CAPRA E POLVERE DI OLIO DI SEMI DI ZUCCA

Ricetta di Jure Tomic vincitore del Barilla Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
135 min
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Livello MASTERY
4 Persone
135 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Fusilli integrali

30 g d’olio extra vergine d’oliva

100 g di porri

200 g di zucchine

100 g di formaggio caprino

100 g di panna

12 Fiori di zucca

Sale q.b.

Fior de sal q.b.

 

PER LA POLVERE DI OLIO DI SEMI DI ZUCCA:

4 albumi d’uovo

20 g d’olio di semi di zucca

5 g di malto destrina

PREPARAZIONE:

POLVERE DI OLIO DI SEMI DI ZUCCA

Mescolare gli albumi con la malto destrina per pochi secondi prima di versare il composto in una teglia, foderata con carta da forno.
Cuocere nel forno a 160° per 2 ore, fino a fare diventare asciutto e croccante.

 

Spennellare  la superficie con l’olio di semi di zucca e polverizzare.

 

ZUCCHINE

Tagliare a julienne il porro, le zucchine e i fiori di zucca.

 

Scaldare una padella e saltare il porro con dell’olio, a fuoco medio fino a quando non diventa tenero.

 

Aggiungere al porro la panna, portare ad ebollizione e aggiungere le zucchine e i fiori di zucca, tenendone da parte un paio per la guarnizione.

 

Cuocere per 2 minuti a fuoco medio, aggiungendo un po’ d’acqua, se necessario. Aggiustare il sapore con il Fior de sal e mettere da parte.

Cuocere i fusilli in acqua bollente e leggermente salata per 10 minuti (normalmente, considerate 7g di sale per litro di acqua).

 

Far bollire i Fusilli per 10 minuti. Quando la pasta è al dente, scolarla e aggiungere la salsa, il formaggio di capra sgranato con una forchetta ed un goccio di acqua di cottura, per far amalgamare meglio il formaggio fuso e avere una salsa più omogenea.

 

Servire la pasta in piatti singoli, guarnire il piatto con i fiori di zucca tagliati a julienne e un pizzico di polvere di olio di semi di zucca.

 

LO CHEF CONSIGLIA

In assenza dell’olio di semi di zucca, lo si può sostituire con una crema emulsionata di semi di zucca tostati con olio di semi di girasole :

30 g di semi di zucca tostati per 27 g di olio di semi di girasole: emulsionare, frullare e lasciare riposare per un giorno, poi filtrare.

Oppure, più  semplicemente, si può aggiungere alla pasta una manciata di semi di zucca tostati al posto del crumble ottenuto con l’aggiunta di albumi.

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