Insalata di mozzarella e sedano
- 200 g di mozzarella di bufala
- 200 g di sedano bianco
- 2 finocchi teneri
- 4 Cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva
- succo di limone q.b.
- sale q.b.
Pulite e lavate il sedano e i finocchi, privandoli di eventuali filamenti.
Tagliateli a julienne e metteteli in un’insalatiera: aggiungete la mozzarella di bufala tagliata in cubi.
Preparate a parte il condimento emulsionando bene in una ciotola l’olio, il succo del limone e un pizzico di sale.
Condite l’insalata e servite.
Storie nel piatto
Dal latte delle bufale si ottiene un prodotto eccellente quale la Mozzarella di Bufala Campana DOP, prodotto tipico dell’Italia centrale e meridionale fatto tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle province di Caserta e Salerno, nel Lazio meridionale ed in parti della Puglia e del Molise.
Al latte, scaldato a bassa temperatura, si aggiunge il caglio liquido che in mezz’ora provoca la coagulazione: la cagliata rotta in frammenti grandi quanto una nocciola è lasciata riposare nel siero caldo per circa quattro ore, affinché sviluppi l’acido lattico necessario per la successiva filatura. L’operazione detta filatura, (che si fa utilizzando il calore ed il movimento dell’acqua) avviene in grandi tinozze colme d’acqua alla temperatura di 100° nella stessa quantità della pasta da filare.
La pasta filata è quindi mozzata (da qui il nome mozzarella) a mano o con appositi macchinari, in varie pezzature e forme: tonda, a treccia, a nodini, a bocconcini.
I pezzi ottenuti dalla filatura si pongono quindi a raffreddare in acqua per circa venti minuti, per poi passare nelle vasche di salatura, nelle quali restano immerse per un tempo variabile, a seconda della richiesta di mercato differente nel gusto dal Nord al Sud.
Si conservano immerse nel liquido di governo e, secondo direttive Comunitarie, si possono commercializzare solamente confezionate immerse nel loro siero.
La Mozzarella andrebbe gustata fresca e in loco per la sua delicatezza. In ogni caso non va mai consumata alla temperatura del frigorifero, ma lasciata in ambiente per almeno mezz’ora, perché meglio sprigioni tutto il suo sapore.
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