Insalata di orecchiette con baccalà, fave e olive
320 g orecchiette Barilla
200 g fave fresche (o surgelate)
250 g baccalà ammollato
50 g olive nere
180 g pomodoro (maturo)
1 mazzetto di basilico
100 ml olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Brodo vegetale
Sale e pepe q.b.
Fate lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Quando risulterà molto “al dente” interrompete la cottura e raffreddatela facendola passare velocemente sotto l’acqua fredda corrente, infine scolatela con molta cura.
Versatela in una capiente terrina e conditela con un filo d’olio in modo che non si incolli.
Frullate con un mixer a immersione metà dell’olio con le foglie di basilico, poi passate l’emulsione con un colino a maglia fine.
Fate soffriggere in padella, con metà del restante olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e intero.
Aggiungete il baccalà tagliato a pezzetti, regolate di sale e di pepe e portate velocemente a cottura evitando che il pesce si sfaldi.
Bagnate con un po’ di brodo vegetale, se necessario.
Incidete a X la buccia del pomodoro e sbollentatelo per 20 minuti.
Lasciatelo raffreddare, pelatelo, svuotatelo dei semi e tagliatelo a dadini.
Lessate le fave fresche in acqua bollente leggermente salata.
Fatele raffreddare e sbucciatele, infine conditele con sale, pepe e l’olio residuo.
Nella terrina mescolate alla pasta le fave, le olive, il pomodoro e il baccalà.
Regolate di sale e di pepe.
Impiattate e condite con l’olio al basilico.
