Insalata di orecchiette con baccalà, fave e olive

Fate lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Quando risulterà molto “al dente” interrompete la cottura e raffreddatela facendola passare velocemente sotto l’acqua fredda corrente, infine scolatela con molta cura.

Versatela in una capiente terrina e conditela con un filo d’olio in modo che non si incolli.

Frullate con un mixer a immersione metà dell’olio con le foglie di basilico, poi passate l’emulsione con un colino a maglia fine.

Fate soffriggere in padella, con metà del restante olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e intero.

Aggiungete il baccalà tagliato a pezzetti, regolate di sale e di pepe e portate velocemente a cottura evitando che il pesce si sfaldi.

Bagnate con un po’ di brodo vegetale, se necessario.

Incidete a X la buccia del pomodoro e sbollentatelo per 20 minuti.

Lasciatelo raffreddare, pelatelo, svuotatelo dei semi e tagliatelo a dadini.

Lessate le fave fresche in acqua bollente leggermente salata.

Fatele raffreddare e sbucciatele, infine conditele con sale, pepe e l’olio residuo.

Nella terrina mescolate alla pasta le fave, le olive, il pomodoro e il baccalà.

Regolate di sale e di pepe.

Impiattate e condite con l’olio al basilico.