Involtini di vitello e zucca su letto di cicoria e mandorle
- 16 fettine di vitello da 45 grammi l’una
- 400 g di zucca pulita
- 400 g di cicorie
- 35 g di mandorle in scaglie
- ½ cipolla
- farina q.b.
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- vino bianco q.b.
- burro q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Rosolate la cipolla in 2 cucchiai di olio fino a farla imbiondire; unitevi poi la zucca a fette, salate, pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Quando si sarà ammorbidita, schiacciate la zucca in purè e unitevi il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Sminuzzate intanto la cicoria, lessatela e saltatela in una padella con un filo d’olio e le mandorle; aggiustate di sale e pepe.
Accoppiate a due a due le fettine di vitello, battute precedentemente con un batticarne, e spalmate la fettina superiore con il purè di zucca. Arrotolate quindi le fettine per formare gli involtini.
Passate gli involtini nella farina, metteteli a rosolare con una noce di burro per circa 6 minuti, quindi sfumate con il vino. Coprite e lasciate cuocere per altri 6-8 minuti.
Servite gli involtini su un letto di cicoria e mandorle.
Lo sapevate che…
In alcune zone alpine la cicoria è chiamata “orologio dei pastori” perché i suoi fiori si aprono al mattino sempre alla stessa ora e si richiudono a metà pomeriggio, scandendo così regolarmente la giornata dei pastori.