Lasagne alla genovese

Pestate in un mortaio il basilico lavato e perfettamente asciugato, l’aglio sbucciato ed i pinoli con un pizzico di sale, aggiungendo l’olio versandolo a filo mentre continuate a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un pesto omogeneo.

Questa operazione può essere effettuata in un frullatore a bicchiere facendo però attenzione a non far scaldare il pesto azionando il frullatore per periodi piuttosto brevi e alternati.
Mettete il pesto così ottenuto in una terrina e mescolatevi il parmigiano e il pecorino grattugiato.
Disponete quindi la farina a fontana, aggiungetevi le uova e l’olio ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se questo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungetevi un goccio di acqua fredda.
Modellate quindi l’impasto in forma sferica e lasciatelo riposare per 20 minuti ricoprendolo con un telo o con un foglio di pellicola per alimenti.

Con il matterello o con l’aiuto dell’apposita macchina tirate quindi la pasta in sfoglie sottili un paio di millimetri e, con la punta di un coltellino, ricavatene dei rettangoli di circa 2 centimetri di larghezza e di circa 5-7 centimetri di lunghezza.

Fate quindi cuocere la pasta così ottenuta in una pentola piena d’abbondante acqua bollente e salata per 4 o 5 minuti, scolatela e conditela fuori dal fuoco con il pesto diluito con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.

Guarnite le lasagne con il rimanente Parmigiano e un filo d’olio extra vergine ligure e servitele subito.