Linguine al nero di seppia

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Livello MASTERY
60 min
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Livello MASTERY
4 Persone
60 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g Spaghetti Barilla

300 g cozze

300 g vongole

2 muggini rosse

3 ostriche

20 g inchiostro di calamaro

1 l acqua di mare

160 g prezzemolo in foglie

2 peperoncini essiccati

1 foglia di alghe nori tostate

300 ml vino Chardonnay

50 ml Noily Prat

3 pomodori

7 g lecitina

2 scalogni

20 ml succo di limone

aglio

 

PREPARAZIONE:

Sabbia di pasta

Riscaldare 300 ml di acqua marina a 60°c

Aggiungere i pomodori e le foglie di prezzemolo all’acqua marina e lasciare in infusione per 10 minuti

Frullare con il thermomixer e scolare

Riempire un sacchetto da forno con 100 g di pasta, il liquido frullato e l’aglio

Cuocere per 15 minuti nel forno a vapore, raffreddare, conservare il liquido di cottura e tagliare la pasta cotta a forma rettangolare

 

Pasta allo scoglio

Mescoalre 250 ml di acqua marina, l’inchiostro di calamaro e il succo di limone

Riempire un sacchetto da forno con 100 g di pasta, il liquido e il peperoncino

Cuocere per 15 minuti nel forno a vapore, raffreddare, conservare il liquido di cottura, tagliare la pasta cotta a forma rettangolare e poi piegare a cilindro

 

Schiuma di mare

Tagliare lo scalogno a brunoise

Aggiungere lo scalogno al chardonnay e al noily prat

Ridurre per 5 minuti

Aggiungere 150 g cozze, 150 g vongole, 1 ostrica aperta, le foglie di alghe.

Coprire con acqua marina, lasciare in infusione per 15 minuti, filtrare allo chinois e ridurre

 

Guarnizione

Sfilettare le muggini rosse

Sbollentare vongole e cozze in acqua marina per 10 secondi

Aprire le ostriche

 

Assemblaggio

Riscaldare la pasta nel forno a vapore per 2 minuti

Riscaldare la schiuma di mare a 80°c, aggiungere la lecitina

Emulsionare il liquido della pasta rimasto con olio di oliva

Riscaldare i frutti di mare

Cuocere i filetti di muggine rossa in padella

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