Linguine al nero di seppia
320 g Spaghetti Barilla
300 g cozze
300 g vongole
2 muggini rosse
3 ostriche
20 g inchiostro di calamaro
1 l acqua di mare
160 g prezzemolo in foglie
2 peperoncini essiccati
1 foglia di alghe nori tostate
300 ml vino Chardonnay
50 ml Noily Prat
3 pomodori
7 g lecitina
2 scalogni
20 ml succo di limone
aglio
Sabbia di pasta
Riscaldare 300 ml di acqua marina a 60°c
Aggiungere i pomodori e le foglie di prezzemolo all’acqua marina e lasciare in infusione per 10 minuti
Frullare con il thermomixer e scolare
Riempire un sacchetto da forno con 100 g di pasta, il liquido frullato e l’aglio
Cuocere per 15 minuti nel forno a vapore, raffreddare, conservare il liquido di cottura e tagliare la pasta cotta a forma rettangolare
Pasta allo scoglio
Mescoalre 250 ml di acqua marina, l’inchiostro di calamaro e il succo di limone
Riempire un sacchetto da forno con 100 g di pasta, il liquido e il peperoncino
Cuocere per 15 minuti nel forno a vapore, raffreddare, conservare il liquido di cottura, tagliare la pasta cotta a forma rettangolare e poi piegare a cilindro
Schiuma di mare
Tagliare lo scalogno a brunoise
Aggiungere lo scalogno al chardonnay e al noily prat
Ridurre per 5 minuti
Aggiungere 150 g cozze, 150 g vongole, 1 ostrica aperta, le foglie di alghe.
Coprire con acqua marina, lasciare in infusione per 15 minuti, filtrare allo chinois e ridurre
Guarnizione
Sfilettare le muggini rosse
Sbollentare vongole e cozze in acqua marina per 10 secondi
Aprire le ostriche
Assemblaggio
Riscaldare la pasta nel forno a vapore per 2 minuti
Riscaldare la schiuma di mare a 80°c, aggiungere la lecitina
Emulsionare il liquido della pasta rimasto con olio di oliva
Riscaldare i frutti di mare
Cuocere i filetti di muggine rossa in padella
Impiattare
