Maltagliati coi fagioli

Mettere i fagioli a bagno in acqua fredda per 12 ore. Trascorso questo tempo, lessare i fagioli in acqua leggermente salata. Cuocere , trattenendo una parte di acqua di cottura. Mettere da parte.

Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fare riposare la pasta per almeno 20 minuti, avvolta nella pellicola trasparente.

Con il matterello o con l’aiuto dell’apposita macchina, tirare la pasta in sfoglie di un paio di millimetri di spessore, infarinare leggermente, ripiegare più volte su se stessa e con un coltello ricavarne delle fettuccine di circa 1 cm di larghezza. Stendere bene aperte su un vassoio leggermente infarinato e lasciare ad asciugare per 20 minuti, rigirando ogni tanto.

Tagliare quindi con un coltello o rompere con le mani in modo da ottenere dei pezzetti di pasta irregolari e lunghi un paio di centimetri.

Porre una casseruola con 1/3 dell’olio extravergine d’oliva su di un fuoco di media intensità e lasciare scaldare.  Aggiungere il rametto di rosmarino e l’aglio, e, quando avrà preso colore anche la cipolla,  aggiungere la pancetta e il concentrato di  pomodoro.

Attendere alcuni minuti e aggiungere i fagioli, regolando di sale e di pepe e lasciando cuocere, aggiungendo l’acqua di cottura dei fagioli, precedentemente trattenuta, a poco a poco. Dopo circa 10 minuti togliere il rosmarino e l’aglio. Continuare la cottura a fuoco lento.

Dopo circa mezz’ora, prelevare la metà dei fagioli e passarli  con il passaverdure. Rimettere il passato nuovamente nella casseruola. In alternativa, frullare i fagioli in pentola con l’ausilio del frullatore ad immersione, ottenendo una crema e aggiungendo altra acqua durante il procedimento, se necessario.

Aumentare il bollore della zuppa e  cuocervi i maltagliati per 5 minuti.

Servire caldo, spolverizzando con formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e guarnendo con il rimanente olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo.