Melanzane a beccafico

Lavare e sbucciare le melanzane, tagliarle a fette di circa un centimetro di spessore nel senso della loro lunghezza. Salarle abbondantemente e lasciarle a scolare per circa un’ora. A parte preparare il formaggio pecorino fresco tagliato a pezzettini, le acciughe salate (lavate e diliscate) e il basilico. Dopo averle spremute ed asciugate tutte con un canovaccio, prendere una fetta di melanzana, poggiarla su un ripiano, disporre su di essa un poco di pecorino fresco tagliato a “fette”, un poco di acciuga, il basilico e coprire il tutto con l’altra fetta di melanzana. Immergere le due fette sovrapposte nelle uova sbattute e metterle in padella con olio bollente. Cuocere a fuoco basso, prima da una parte poi dall’altra, fino ad ottenere un colore dorato. Servire calde.