Melanzane con pomodori e uova

Lavate e pulite le melanzane senza privarle della buccia, tagliatele a dadini e ponetele in un uno scolapasta, cosparse di sale per far fuoriuscire l’acqua in eccesso.

Nel frattempo, in una ciotola, sbattete assieme le uova e il pecorino grattugiato.

Una volta che le melanzane avranno rilasciato l’acqua in eccesso, lavatele, asciugatele per bene con un panno da cucina e friggetele in una padella immergendole in olio d’oliva bollente.

Una volta terminata la cottura delle melanzane, nello stesso olio fate cuocere i pomodori dopo averli tagliati in quarti, privati dei semi e averli asciugati accuratamente.

Dopo aver terminato la cottura dei pomodori, metteteli in una padella posta su una fiamma di media intensità con le melanzane e le uova sbattute, mescolate velocemente e togliete la padella dal fuoco non appena le uova si saranno rapprese.

Servite immediatamente.