MEZZE MANICHE CON BACCALA’ MANTECATO E ZABAIONE SALATO

Ricetta dello chef Marcello Zaccaria
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Livello MASTERY
60 min
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4 Persone
60 min

Sei alla ricerca di un piatto raffinato e da gran gourmet con cui stupire i tuoi ospiti? Abbiamo la ricetta giusta per te: mezze maniche con baccalĂ  mantecato e zabaione salato, dove il baccalĂ  fa da protagonista e ingolosirĂ  anche i palati piĂą sopraffini!

INGREDIENTI: per 4 persone

320 gr di Mezze Maniche Barilla

 

Per la farcitura

200 gr di baccalĂ  ammollato

150 gr di latte

50 gr di panna fresca

1 mazzo di Prezzemolo

2 spicchi d’aglio

40 gr Olio extravergine

Sale e pepe

 

Per lo zabaione

3 tuorli d’uovo

50 gr di Parmigiano

Pepe nero

 

Per la finitura

Germogli di crescione

PREPARAZIONE:

Prendere una padella, mettervi all’interno circa tre cucchiai di olio, l’aglio tagliato a pezzi, un ciuffo di prezzemolo precedentemente lavato ancora in foglia, il latte, la panna e cuocere per circa 15 minuti a fuoco molto lento, salare e pepare a piacimento.

 

 

Frullare il baccalà in un mixer aggiungendo lentamente il resto dell’olio in ricetta, consiglio di unire il liquido di cottura del baccalà solamente alla fine così da dare una giusta considerazione al baccalà che non dovrà risultare troppo liquido ma gestibile con una sacca da pasticceria (sac à poche).

 

 

Cuocere le Mezze Maniche in acqua salata e portarle a cottura.

Nel frattempo, in un contenitore unire gli ingredienti per lo zabaione e montare energicamente a bagnomaria tenendo la temperata del composto al disotto dei 65°C, se il composto inizia a coagularsi troppo velocemente togliere il contenitore dal calore e continuare a montare.

 

 

Dopo aver scolato le Mezze Maniche, farcirle con il baccalà mantecato con l’aiuto della sacca da pasticcerie e tenerle al caldo.

 

 

Disporre le Mezze maniche sul piatto e, solo successivamente, disporre lo zabaione, con l’aiuto di un cucchiaio o meglio ancora, con un sifone.

Per chi dispone di un sifone: inserire al suo interno lo zabaione con circa 1/3 di acqua tiepida.

Concludere con dei germogli di crescione e del pepe nero macinato fresco.

 

Consiglio dello chef: Per chi dispone di un affumicatore a freddo, è possibile dare al piatto un tocco di affumicato prima di servirlo.

 

clicca qui per scoprire il tutorial

CuriositĂ  e ricette consigliate:

Una validissima alternativa sono le orecchiette con ceci baccalĂ  e cime di rapa: un piatto che riprende appieno la tradizione pugliese nelle sue origini e allo stesso tempo si rivela essere un incontro di sapori bilanciato al meglio.

Per introdurre il prossimo piatto, è necessaria una piccola precisazione: conoscete la differenza tra baccalà e stoccafisso?

Se questa domanda vi fa sorgere qualche dubbio, iniziamo col dire che stiamo parlando in entrambi i casi di merluzzo, ma la differenza è nella lavorazione finale, e precisamente che per il baccalà si parla di merluzzo sotto sale, per lo stoccafisso si parla di merluzzo essiccato.

E ora.. baccalĂ  o stoccafisso, per cucinare il tanto amato baccalĂ  alla vicentina?

Piccola curiositĂ : i vicentini per la preparazione del loro piatto tipico, utilizzano lo stoccafisso anche se di fatto la ricetta viene chiamata: baccalĂ  alla vicentina. Una piccola eccezione da tenere ben presente quando andrete ad acquistare tutti gli ingredienti per la preparazione di questo piatto che troviamo nella cucina veneta e non solo!

E ora spostiamoci dal Veneto al Trentino, per scoprire un altro piatto tradizionale: il baccalĂ  e patate alla bolzanina, che si prepara con il baccalĂ  messo a bagno il giorno prima e accompagnato da deliziose patate che bilanciano al meglio l’unione dei due sapori.

Che sia il baccalĂ  o lo stoccafisso, sbizzarritevi in cucina e scoprirete che i complimenti arriveranno da grandi e piccini!

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