MEZZE MANICHE CON BACCALA’ MANTECATO E ZABAIONE SALATO

Ricetta dello chef Marcello Zaccaria
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Livello MASTERY
60 min
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Livello MASTERY
4 Persone
60 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 gr di Mezze Maniche Barilla

 

Per la farcitura

200 gr di baccalà ammollato

150 gr di latte

50 gr di panna fresca

1 mazzo di Prezzemolo

2 spicchi d’aglio

40 gr Olio extravergine

Sale e pepe

 

Per lo zabaione

3 tuorli d’uovo

50 gr di Parmigiano

Pepe nero

 

Per la finitura

Germogli di crescione

PREPARAZIONE:

Prendere una padella, mettervi all’interno circa tre cucchiai di olio, l’aglio tagliato a pezzi, un ciuffo di prezzemolo precedentemente lavato ancora in foglia, il latte, la panna e cuocere per circa 15 minuti a fuoco molto lento, salare e pepare a piacimento.

 

 

Frullare il baccalà in un mixer aggiungendo lentamente il resto dell’olio in ricetta, consiglio di unire il liquido di cottura del baccalà solamente alla fine così da dare una giusta considerazione al baccalà che non dovrà risultare troppo liquido ma gestibile con una sacca da pasticceria (sac à poche).

 

 

Cuocere le Mezze Maniche in acqua salata e portarle a cottura.

Nel frattempo, in un contenitore unire gli ingredienti per lo zabaione e montare energicamente a bagnomaria tenendo la temperata del composto al disotto dei 65°C, se il composto inizia a coagularsi troppo velocemente togliere il contenitore dal calore e continuare a montare.

 

 

Dopo aver scolato le Mezze Maniche, farcirle con il baccalà mantecato con l’aiuto della sacca da pasticcerie e tenerle al caldo.

 

 

Disporre le Mezze maniche sul piatto e, solo successivamente, disporre lo zabaione, con l’aiuto di un cucchiaio o meglio ancora, con un sifone.

Per chi dispone di un sifone: inserire al suo interno lo zabaione con circa 1/3 di acqua tiepida.

Concludere con dei germogli di crescione e del pepe nero macinato fresco.

 

Consiglio dello chef: Per chi dispone di un affumicatore a freddo, è possibile dare al piatto un tocco di affumicato prima di servirlo.

 

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