Mezze maniche in polpa di Brodetto alla Giuliese

La ricetta di Walter Potenza al Pasta World Championship 2013
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Livello MASTERY
40 min
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Livello MASTERY
4 Persone
40 min
INGREDIENTI: per 4 persone

Pescato del giorno (si prediligano pesci e frutti dell’adriatico, della zona di Giulianova)

320 g Mezze Maniche

200 gr di seppie
300 gr di pesce San Pietro
400 gr di filetto di Coda di Rospo già pulito
4 panocchie
4 scampi
2 triglie
2 gallinelle
200 g palombo
300 g di razza
200 g cozze
250 g vongole

2 pomodori

1 peperone verde

2 spicchi d’aglio

20 g di prezzemolo

3 rametti di maggiorana

Peperoncino q.b.

Vino bianco secco q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale q.b.

PREPARAZIONE:

Pulire bene tutto il pescato.  Staccare i tentacoli delle seppie, svuotarne le sacche, spellarle eliminando le parti non necessarie (pelle, becco, occhi). Tagliare a striscioline.

 

Pulire le gallinelle al loro interno, eliminando la testa e le pinne.

 

Eliminare le pinne del pesce San Pietro, svuotarne l’interno, eliminare la testa. Tagliare i Il pesce a tranci, così come il palombo, la coda di rospo e la razza.

 

Eliminare le zampette degli scampi e delle panocchie. Effettuare un taglio lungo tutto il loro dorso per estrarne la polpa.

 

Eliminare le squame delle triglie e pulirne la parte interna, tagliare le pinne e la testa .

 

Una volta pulito tutto il pesce, lavarlo e asciugarlo. Riporre in un recipiente in frigo.

 

Sbollentare velocemente i pomodori e privarli di pelle e semi, non appena raffreddati.

 

In una pentola di dimensioni medie, versare l’olio di oliva con l’aglio e lasciare soffriggere per due minuti. Aggiungere i pomodori tritati, il sale, il peperoncino e infine il peperone verde finemente tritato. Continuare la cottura per 5 minuti. Trasferire il sugo in una teglia dai bordi alti. Si consiglia di utilizzare il coccio poiché garantisce una temperatura costante durante tutta la cottura.

 

Unire al sughetto i vari pesci in base alle loro dimensioni: adagiare nel sugo prima quelli con carni più coriacee, successivamente gli altri, terminando con i frutti di mare e con l’aggiunta di maggiorana e vino.

 

Trasferire la teglia nel forno precedentemente riscaldato a 125°C e continuare la cottura per 15 minuti circa. A cottura ultimata, rimuovere i pesci più polposi, frullandone la polpa che diverrà la base per il condimento della pasta.

 

Cucinare le mezze maniche in acqua salata, scolare al dente e mantecare in padella con la polpa di pesce, allungata con il brodetto. Si completa il tutto con una manciata di pepe nero macinato fresco e con un filo d’olio di oliva a crudo.

 

Porre le mezze maniche in un piatto di portata con l’aggiunta dei vari pesci e dei frutti di mare presenti nella teglia.

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