Mezze maniche soffiate con baccalà mantecato, crema di zucca e fagioli rossi

Una ricetta coreografica, a base di pasta soffiata, che sconfina con la chimica e la fisica.Dalla tecnica sorprendente perfino per gli amanti della Cucina Italiana, mette a dura prova la pasta pure di farla regina.
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Livello MASTERY
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4 Persone
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INGREDIENTI: per 4 persone
  • 200 g di mezze maniche Barilla
PREPARAZIONE:

Pasta soffiata

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata per 35 minuti, scolare e raffreddare sotto l’acqua fredda. Asciugare bene e mettere a disidratare in forno o in un essiccatore ad una temperatura di circa 65/70° per il tempo necessario a far tornare la pasta secca.
Scaldare l’olio di semi molto bene ed immergere ogni singola Mezza Manica per non più di 3/4 secondi.
Passare poi su carta assorbente così da eliminare ogni traccia di unto.

Baccalà mantecato

In una casseruola non molto grande mettere l’olio, la cipolla e l’aglio, dopo alcuni minuti aggiungere il baccalà precedentemente dissalato, privato della pelle e tagliato a pezzi non troppo piccoli, aggiungere il latte e cucinare per circa 30 minuti a fuoco basso.
Quando il baccalà sarà cotto scolarlo completamente dal latte e frullarlo, aggiungendo l’olio poco alla volta, se necessario aggiustare di sapore. Sistemare il baccalà all’interno di una sacca da pasticceria.

Crema di zucca

Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore da MW, coprire con della pellicola in modo ermetico e cuocere a 950W per circa 6 minuti. A cottura ultimata frullare il tutto e se necessario aggiustare di sapore.

Crema di fagioli rossi

Prendere i fagioli rossi cotti in precedenza e frullarli con l’olio filtrato, che nel frattempo avremo scaldato leggermente con il rosmarino.

Olio aromatizzato al prezzemolo

In una pentola con dell’acqua ad una temperatura di circa 80° scottare il prezzemolo per circa 30 secondi, scolarlo e raffreddarlo bene con acqua e ghiaccio. Dopo averlo strizzato, unirlo all’olio e frullare il tutto.
Passati circa 10 minuti con l’aiuto di un passino fine, filtrare l’olio eliminando la parte fibrosa.

Cipolla appassita

Mettere la cipolla tagliata a spicchi sottili in un padellino piccolo o se vogliamo nel MW con l’olio sale e pepe. Se la cucineremo in MW basterà coprire il contenitore con della pellicola facendo cuocere il tutto per 3 minuti a 950W, altrimenti in padella a fuoco molto debole fino a quando la cipolla non risulterà appassita.

Composizione del piatto

Prendere un piatto piano ampio, disporre a piacimento la crema di zucca e di fagioli rossi, in quantità non eccessiva, sistemare poi le Mezze Maniche che nel frattempo avremo farcito con il baccalà mantecato verticalmente sul piatto in maniera ordinata, concludere decorando con le verdure e con l’olio al prezzemolo.

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