Mezze Maniche soffiate con baccalà mantecato e fagioli rossi
200 g di Mezze Maniche Barilla
Baccalà mantecato
200 g di baccalà ammollato
30 g. di cipolla
1 spicchio d’aglio
500 g di latte fresco
20 g di olio Evo per la cottura
40 g di olio Evo da usare a crudo
Sale e pepe
Crema di fagioli rossi
100 g di fagioli rossi cotti
15 g di olio Evo profumato al rosmarino
Sale e pepe
Olio profumato al prezzemolo
50 g di prezzemolo
50 g di olio Evo
Cipolla appassionati
100 g di cipolla di Tropea
10 g di olio
Sale e pepe
Verdure di decorazione
Verdure disidratate
Granella di Cime di Rapa
Polvere di broccoli
Granella di pepe rosa
Olio di semi di girasoli per la soffiatura
Pasta soffiata
Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata per 35 minuti, scolare e raffreddare sotto l’acqua fredda.
Asciugare bene e mettere a disidratare in forno o in un essiccatore ad una temperatura di circa 65/70° per il tempo necessario a far tornare la pasta secca.
Scaldare l’olio di semi molto bene ed immergere ogni singola Mezza Manica per non più di 3/4 secondi.
Passare poi su carta assorbente così da eliminare ogni traccia di unto.
Baccalà mantecato
In una casseruola non molto grande mettere l’olio, la cipolla e l’aglio, dopo alcuni minuti aggiungere il baccalà precedentemente dissalato, privato della pelle e tagliato a pezzi non troppo piccoli, aggiungere il latte e cucinare per circa 30 minuti a fuoco basso.
Quando il baccalà sarà cotto scolarlo completamente dal latte e frullarlo, aggiungendo l’olio poco alla volta, se necessario aggiustare di sapore.
Sistemare il baccalà all’interno di una sacca da pasticceria.
Crema di fagioli rossi
Prendere i fagioli rossi cotti in precedenza e frullarli con l’olio filtrato, che nel frattempo avremo scaldato leggermente con il rosmarino.
Olio aromatizzato al prezzemolo
In una pentola con dell’acqua ad una temperatura di circa 80° scottare il prezzemolo per circa 30 secondi, scolarlo e raffreddarlo bene con acqua e ghiaccio.
Dopo averlo strizzato, unirlo all’olio e frullare il tutto.
Passati circa 10 minuti con l’aiuto di un passino fine, filtrare l’olio eliminando la parte fibrosa.
Cipolla appassita
Mettere la cipolla tagliata a spicchi sottili in un padellino piccolo o se vogliamo nel MW con l’olio sale e pepe.
Se la cucineremo in MW basterà coprire il contenitore con della pellicola facendo cuocere il tutto per 3 minuti a 950W, altrimenti in padella a fuoco molto debole fino a quando la cipolla non risulterà appassita.
Composizione del piatto
Prendere un piatto piano ampio, disporre a piacimento la crema di zucca e di fagioli rossi, in quantità non eccessiva, sistemare poi le Mezze Maniche che nel frattempo avremo farcito con il baccalà mantecato verticalmente sul piatto in maniera ordinata, concludere decorando con le verdure e con l’olio al prezzemolo.
