Mezze Maniche soffiate con baccalà mantecato e fagioli rossi

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Livello MASTERY
60 min
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Livello MASTERY
4 Persone
60 min
INGREDIENTI: per 4 persone

200 g di Mezze Maniche Barilla

 

Baccalà mantecato

200 g di baccalà ammollato

30 g. di cipolla

1 spicchio d’aglio

500 g di latte fresco

20 g di olio Evo per la cottura

40 g di olio Evo da usare a crudo

Sale e pepe

 

Crema di fagioli rossi

100 g di fagioli rossi cotti

15 g di olio Evo profumato al rosmarino

Sale e pepe

 

Olio profumato al prezzemolo

50 g di prezzemolo

50 g di olio Evo

 

Cipolla appassionati

100 g di cipolla di Tropea

10 g di olio

Sale e pepe

 

Verdure di decorazione

Verdure disidratate

Granella di Cime di Rapa

Polvere di broccoli

Granella di pepe rosa

Olio di semi di girasoli per la soffiatura

PREPARAZIONE:

Pasta soffiata

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata per 35 minuti, scolare e raffreddare sotto l’acqua fredda.

Asciugare bene e mettere a disidratare in forno o in un essiccatore ad una temperatura di circa 65/70° per il tempo necessario a far tornare la pasta secca.

Scaldare l’olio di semi molto bene ed immergere ogni singola Mezza Manica per non più di 3/4 secondi.

Passare poi su carta assorbente così da eliminare ogni traccia di unto.

 

Baccalà mantecato

In una casseruola non molto grande mettere l’olio, la cipolla e l’aglio, dopo alcuni minuti aggiungere il baccalà precedentemente dissalato, privato della pelle e tagliato a pezzi non troppo piccoli, aggiungere il latte e cucinare per circa 30 minuti a fuoco basso.

Quando il baccalà sarà cotto scolarlo completamente dal latte e frullarlo, aggiungendo l’olio poco alla volta, se necessario aggiustare di sapore.

Sistemare il baccalà all’interno di una sacca da pasticceria.

 

Crema di fagioli rossi

Prendere i fagioli rossi cotti in precedenza e frullarli con l’olio filtrato, che nel frattempo avremo scaldato leggermente con il rosmarino.

 

Olio aromatizzato al prezzemolo

In una pentola con dell’acqua ad una temperatura di circa 80° scottare il prezzemolo per circa 30 secondi, scolarlo e raffreddarlo bene con acqua e ghiaccio.

Dopo averlo strizzato, unirlo all’olio e frullare il tutto.

Passati circa 10 minuti con l’aiuto di un passino fine, filtrare l’olio eliminando la parte fibrosa.

 

Cipolla appassita

Mettere la cipolla tagliata a spicchi sottili in un padellino piccolo o se vogliamo nel MW con l’olio sale e pepe.

Se la cucineremo in MW basterà coprire il contenitore con della pellicola facendo cuocere il tutto per 3 minuti a 950W, altrimenti in padella a fuoco molto debole fino a quando la cipolla non risulterà appassita.

 

Composizione del piatto

Prendere un piatto piano ampio, disporre a piacimento la crema di zucca e di fagioli rossi, in quantità non eccessiva, sistemare poi le Mezze Maniche che nel frattempo avremo farcito con il baccalà mantecato verticalmente sul piatto in maniera ordinata, concludere decorando con le verdure e con l’olio al prezzemolo.

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