Mini rotoli di lasagne
12 fogli di lasagne ondulate
7 cucchiai d’olio extravergine di oliva, in totale
450 g zucchine, a cubetti di poco meno di 1 cm
1 mazzo di asparagi, affettati
1 melanzana, a fette sottili
142 g formaggio di capra
1 confezione da 425 g di ricotta fresca
50 g Parmigiano Reggiano grattugiato, in totale
6 foglie di basilico
470 g sugo di pomodoro Barilla
sale pepe nero, q.b.
Preriscaldate il forno a 175° C/ 350° F, condite la melanzana con sale e pepe e cuocetela al forno distesa su una teglia da forno finché non sarà ben cotta, circa dieci minuti. Bollite i fogli di lasagne per otto minuti, ricoprite con un po’ d’olio di oliva e lasciate raffreddare su una teglia da forno, separati gli uni dagli altri. Nel frattempo in una terrina mescolate la ricotta, il formaggio di capra e metà Parmigiano Reggiano. In una casseruola con manico lungo saltate la cipolla con il restante olio extra vergine di oliva finché trasparente, circa cinque minuti. Aggiungete le zucchine, saltate due minuti a fuoco vivo, quindi aggiungete gli asparagi, condite con sale e pepe e cuocete per altri due minuti. Mettete da parte e fate raffreddare. Mescolate il composto di verdure con i formaggi. Stendete i fogli di lasagne sul piano di lavoro, coprite con una fetta di melanzana, spalmate sopra il composto di formaggi/verdure e formate i rotoli, quindi metteteli negli stampi di una teglia per muffin.
Cuocete in forno a 175° C/ 350° F finché non saranno leggermente croccanti esternamente e ben cotti all’interno, circa quindici minuti. Servite i rotoli di lasagne con la salsa marinara, un po’ di basilico fresco a pezzetti e, a scelta, un filo d’olio extra vergine di oliva.
