ORECCHIETTE CACIO E PEPE SU CREMA DI MELANZANE E POMODORINI CARAMELLATI
360 g di Orecchiette Barilla
2 melanzane di media grandezza
200 g di pomodorini Datterini
200 g di Pecorino Romano stagionato
80 g di basilico
3 scalogni
1 spicchio d’aglio
80 g di Olio Extra Vergine d’Oliva
10 g di zucchero a velo
timo fresco
scorza di agrumi
sale e pepe in grana
olio per friggere
farina di riso o fecola di patate per la frittura
Prendete i pomodorini, lavateli, tagliateli a metà e disponeteli su una teglia. Conditeli con lo zucchero a velo, l’aglio tagliato a fettine sottili, la scorza degli agrumi, il sale, il timo ed un filo d’olio; cuocete in forno a 120°C per circa 60 minuti. I pomodorini saranno pronti quando risulteranno parzialmente disidratati.
Prendete le melanzane, lavatele e, con l’aiuto di un pelapatate eliminate completamente la pelle tenendola da parte.
Tagliate le melanzane a metà e conditele con olio, sale, pepe e scalogno, avvolgetele nella stagnola e cuocete in forno a 150° per circa 1 ora o fino a quando non risulteranno morbide al cuore.
A fine cottura, tagliatele a pezzi, frullatele con olio e, se necessario, aggiustate di sale e pepe.
Tenetele in caldo.
Lavate il basilico con delicatezza, tenete da parte 8 foglie belle e sbollentate il resto in acqua calda molto salata per 15 secondi. Raffreddate il tutto velocemente in acqua e ghiaccio e poi frullate con dell’olio Evo.
Preparate la base del Cacio e Pepe pestando grossolanamente il pepe nero in un mortaio o al coltello.
Preparate anche il pecorino grattugiato e mettetelo da parte.
Prendete la pelle delle melanzane e tagliatelle a listarelle fini, passatele nella fecola di patate o nella farina di riso e friggetele per qualche secondo in olio di semi caldo, la melanzana dovrà risultare croccante ma non bruciata.
Se volete decorare il piatto con le foglie di basilico si potranno friggere immergendole per qualche istante in olio bollente, il consiglio è di immergere la foglia ben asciutta coprendo immediatamente il padellino per qualche secondo, in alternativa si può decorare con la foglia fresca di basilico.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e terminate in padella dove precedentemente avrete tostato il pepe da solo per qualche secondo. Togliete per qualche secondo la padella dal fuoco e aggiungete il formaggio, amalgamate tutto e, se necessario, aggiungete poca acqua di cottura per ottenere una crema omogenea ed avvolgente.
Prendete un piatto piano disponete alla base un velo di crema di melanzane, disporre le Orecchiette a squama di pesce e terminate decorando con la pelle di melanzana, i pomodorini caramellati, l’olio al basilico e le foglie di basilico fritte o fresche.
