ORECCHIETTE CON CREMA DI PATATE AFFUMICATE, SALSICCIA, ANETO E CHIPS DI PATATE VIOLA

La ricetta di Chef Giuseppe Zanotti, finalista al Pasta World Championship 2014
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Livello MASTERY
40 min
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Livello MASTERY
4 Persone
40 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Orecchiette

120 g di salsiccia di maiale

40 g di Pecorino stagionato

Mezza cipolla

2 spicchi d’aglio

50 g di porri

200 g di pomodori (Pachino)

1 pomodoro maturo

4 g di capperi

3 g di pasta di acciughe

3 patate viola

100 g di patate

1 dl d’olio extra vergine di oliva

10 foglie d’aneto

80 g di latte

50 g di panna da cucina

40 g di burro

Sale e pepe q.b.

Limone q.b.

Aneto q.b.

PREPARAZIONE:

CREMA DI PATATE AFFUMICATE
Risciacquare le patate già affettate sotto acqua corrente fredda per 4-5 minuti, in modo da eliminare parte dell’amido, che altrimenti potrebbe rendere la crema spessa e collosa. Sciogliere il burro in un pentolino e fare stufare la cipolla e le patate per circa 10 minuti, aggiungere il porro affettato e cuocere ancora per circa 5 minuti. Aggiungere quindi acqua fino a coprire le patate, portare ad ebollizione e fare cuocere a fuoco lento. Aggiungere il latte, la panna, salare, pepare e ultimare la cottura, dopodiché frullare con un frullatore ad immersione e setacciare con un setaccio fine in una pentola pulita. Al momento di servire emulsionare con un pò di Extra Vergine di Oliva.

 

CHIPS DI PATATE VIOLA
Lavare e pelare le Patate, tagliarle sottilissime e lasciarle sotto acqua corrente per almeno 10-15 minuti in modo da eliminare più amido possibile, così saranno piu croccanti. Friggerle per 2-3minuti a 150gradi. Scolarle dall’olio su una placca con carta assorbente da cucina.

 

SUGO
Affettare l’aglio e tritare la cipolla e la salsiccia precedentemente privata dalla pelle e rosolare con Olio Extra vergine in padella per 8 minuti. Sbianchire i pomodorini, privarli della pelle, tagliarli a metà e aggiungerli nella salsiccia, aromatizzare con aneto, sale e pepe e far cuocere un minuto, aggiungere i filetti di pomodoro e cuocere per altri 5-6 minuti, a cottura ultimata aromatizzare con l’essenza di limone.

 

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata per 13 minuti, finire il restante minuto di cottura in padella con il sugo. Mantecare la pasta con olio extra vergine. Disporre le orecchiette nel piatto, mettere la crema di patate affumicate in uno shot, disporre le chips di patate aromatizzate con aneto e aggiungere una bella grattugiata di Pecorino Sardo Stagionato.

 

LO CHEF CONSIGLIA
Se disponete di un affumicatore è possibile aromatizzare la crema di patate direttamente nella pentola con l’aiuto della pellicola trasparente da cucina per sigillare i profumi dell’affumicatura all’interno. Lasciare riposare per 15 minuti

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