Orecchiette con scampi, broccoli, zafferano e datterini arrosto
320 g di Orecchiette
12 scampi
1 broccolo
1 pizzico di zafferano
2 spicchi d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
24 pomodori Datterini
2 fette di pane raffermo
30 g d’olio d’oliva
Sale q.b.
Peperoncino q.b.
Far appassire i pomodorini tagliati a metà in forno per circa mezz’ora a 125°C.
Pulire gli scampi e usare gli scarti per farne una bisque con olio, aglio e vino bianco.
Far rosolare la polpa degli scampi in una padella antiaderente con un filo d olio velocemente.
Una volta pronta la bisque, immergere le fette di pane raffermo e una volta ammorbidite passare il tutto al setaccio.
La bisque risulterà più cremosa grazie al glutine del pane.
Immergere gli scampi e lo zafferano.
Mondare il broccolo e separare i fiori. Incidere con un coltello il gambo di ogni fiore. Sbollentarli in acqua bollente e salata per pochi minuti. Scolare con l’aiuto di una ramina e raffreddare in acqua fredda.
Aromatizzare l’olio extravergine in padella a fuoco vivace con l’aglio. Successivamente Aggiungere i fiori del broccolo . Regolare di sale e aggiungere un pizzico di peperoncino.
Frullare il tutto al mixer fino ad ottenere una crema con l’aiuto dell’acqua di cottura se necessario.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle con gli scampi e la bisque allo zafferano.
Servire su un letto di crema di broccoli e decorare con i pomodorini.
LO CHEF CONSIGLIA
Per la bisque, alcuni brevi consigli: togliere, con l‘aiuto di forbici da cucina, gli occhi perché rendono molto amaro il fondo. Si può preferire il cognac al vino bianco per aromatizzare, cuocere non più di 15 minuti e filtrate bene.
