Orecchiette con scampi, broccoli, zafferano e datterini arrosto

Ricetta di Giorgio Giorgianni del Barilla Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
40 min
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Livello MASTERY
4 Persone
40 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Orecchiette

12 scampi

1 broccolo

1 pizzico di zafferano

2 spicchi d’aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco

24 pomodori Datterini

2 fette di pane raffermo

30 g d’olio d’oliva

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

PREPARAZIONE:

Far appassire i pomodorini tagliati a metà in forno per circa mezz’ora a 125°C.

 

Pulire gli scampi e usare gli scarti per farne una bisque con olio, aglio e vino bianco.

 

Far rosolare la polpa degli scampi in una padella antiaderente con un filo d olio velocemente.

 

Una volta pronta la bisque, immergere le fette di pane raffermo e una volta ammorbidite passare il tutto al setaccio.

 

La bisque risulterà più cremosa grazie al glutine del pane.

 

Immergere gli scampi e lo zafferano.

 

Mondare il broccolo e separare i fiori. Incidere con un coltello il gambo di ogni fiore. Sbollentarli in acqua bollente e salata per pochi minuti. Scolare con l’aiuto di una ramina e raffreddare in acqua fredda.

 

Aromatizzare l’olio extravergine in padella a fuoco vivace con l’aglio.  Successivamente Aggiungere i fiori del broccolo . Regolare di  sale e aggiungere un pizzico di peperoncino.

 

Frullare il tutto al mixer fino ad ottenere una crema con l’aiuto dell’acqua di cottura se necessario.

 

Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle con gli scampi e la bisque allo zafferano.

 

Servire su un letto di crema di broccoli e decorare con i pomodorini.

 

LO CHEF CONSIGLIA
Per la bisque, alcuni brevi consigli: togliere, con l‘aiuto di forbici da cucina, gli occhi perché rendono molto amaro il fondo. Si può preferire il cognac al vino bianco per aromatizzare, cuocere non più di 15 minuti e filtrate bene.

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