Ossibuchi alla milanese
- 4 ossobuchi (300/400 gr. l’uno)
- 100 g di cipolla
- 100 g di burro
- 50 g di farina
- 1 dl di vino bianco secco
- 25 cl di brodo di carne
- uno spicchio d’aglio
- un ciuffo di prezzemolo
- un rametto di rosmarino
- ½ buccia di limone
Con un coltellino affilato incidete con alcuni tagli la parte esterna degli ossibuchi per evitare che si deformino durante la cottura.
Quindi infarinateli facendo attenzione che la farina li ricopra uniformemente.
Su un fuoco di media intensità ponete una padella larga con il burro e, appena questo si sarà sciolto, aggiungete gli ossibuchi salati e pepati. Quando avranno preso colore per bene su entrambi i lati, toglieteli dalla padella e metteteli in disparte.
Nella stessa padella dove avete rosolato gli ossibuchi mettete la cipolla tagliata a bastoncini e, quando questa avrà preso colore, unitevi di nuovo gli ossibuchi, quindi versate il vino bianco e lasciate cuocere.
Appena il vino sarà evaporato coprite gli ossibuchi con il brodo e lasciateli cuocere per un’ora e mezza con il coperchio.
Nel frattempo preparate la gremolata tritando finemente l’aglio pelato, il prezzemolo, le bucce di limone e il rosmarino e mescolandoli assieme.
Una volta pronti, cospargete gli ossibuchi con questa miscela e serviteli immediatamente.
Lo Chef consiglia
Gli ossibuchi vanno tagliati alle estremità, affinché i nervi non abbiano a ritirarsi durante la cottura, deformando così gli ossobuchi. E’ preferibile cucinare gli stessi in padella con coperchio, così tendono a mantenersi più morbidi. Il risotto allo zafferano è il suo naturale contorno.