Panettone

Un impasto soffice e goloso, tanti canditi e il tocco finale dell’uvetta, rendono il panettone il dolce natalizio per eccellenza.
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Livello MASTERY
220 min
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0 Persone
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INGREDIENTI: per 0 persone
  • 1,35 kg di farina
  • 450 g di burro
  • 350 g di zucchero semolato
  • latte q.b.
  • 200 g d’uva sultanina
  • 250 g di lievito di pasta di pane
  • 50 g d’arancia candita e cedro candito a pezzettini
  • 10 tuorli d’uovo
  • 3 uova
  • sale
PREPARAZIONE:

Fate lievitare bene, in un tovagliolo infarinato, il lievito di pane: sarà uno dei fattori fondamentali per una buona riuscita del Panettone; lasciatelo raddoppiare di volume in un luogo tiepido e senza umidità.
Dovrebbero bastare circa due ore.

Predisponete circa 150 gr di farina sulla spianatoia e sbriciolatevi il lievito sciogliendolo con un po’ di acqua tiepida; impastando, incorporate piano piano la farina, fino a formare un impasto morbido e omogeneo.
Ottenuto un panetto di impasto, ponetelo in una terrina infarinata e copritelo con un tovagliolo; lasciatelo riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo, rimettete sulla spianatoia 200 gr di farina e disponete al centro la pasta lievitata.
Ammorbidite e fate sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di latte; unitevi quindi la farina, lavorandola bene. Impastate nuovamente in modo energico e formate una palla di impasto da disporre a lievitare, come prima, nella terrina coperta per 2 ore.

Tagliate a dadini il cedro e l’arancia canditi, ammorbidite in acqua tiepida l’uvetta sultanina per un quarto d’ora e asciugatela bene. Fate sciogliere a parte 300 gr di burro, senza farlo friggere.
In un altro recipiente sciogliete lo zucchero con acqua calda per ottenere uno sciroppo, unitevi quindi i rossi e le uova intere, e lasciare cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.

Versate sulla spianatoia 1 kg di farina, mescolate alla farina un po’ di sale fino e disponete il tutto a fontana.
Prendete la palla lievitata e ponetela al centro, unite il burro fuso e stemperate bene.
Aggiungete poi lo sciroppo di zucchero mescolato precedentemente con le uova, e incorporate poco alla volta la farina rimasta.

Lavorate l’impasto con forza per almeno 20 minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti e fino a ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica. In ultimo aggiungete l’uvetta e i canditi.

A seconda delle dimensioni del forno, potrete dividere il composto in due o tre pani.

Ungetevi le mani con un po’ di burro e arrotondate i pezzi di impasto ponendoli su un foglio di carta imburrata e infarinata, per lasciarli lievitare per circa sei ore: scegliete un luogo caldo e asciutto, senza correnti d’aria.
La lievitazione sarà completa quando il volume dell’impasto sarà più che raddoppiato.

Incidete a croce la superficie dei panetti e metteteli per qualche minuto al fresco; quindi infornate a 200-220° C.

Dopo cinque minuti di cottura, versate sulla croce incisa sulla superficie dei panettoni il rimanente burro. Man mano che procede la cottura, diminuite con cautela la temperatura del forno per non fare bruciare i panettoni.

Storie nel piatto

Il panettone è senza alcun dubbio il dolce più rappresentativo delle feste natalizie in Italia.
Originario della città di Milano, per tradizione un tempo il panettone veniva preparato in casa, sotto la supervisione del capofamiglia che, al termine della preparazione, doveva incidere con il coltello una croce sopra ogni panettone come segno di buon augurio per il nuovo anno.

Il gustoso dolce, che probabilmente in origine altro non era che una grossa forma di pane, veniva poi consumato durante un rituale, chiamato la “cerimonia del ceppo”. 
All’inizio di questa sorta di cerimonia il capofamiglia si faceva il segno della croce, quindi metteva nel camino un grosso ceppo di quercia e lo faceva bruciare con un fascio di rami di ginepro. Una volta acceso il fuoco, riempiva un calice di vino e ne gettava qualche goccia sul fuoco, quindi ne beveva un sorso, per poi passarlo agli altri membri della famiglia perché ne bevessero tutti. Una volta terminato il vino, gettava una moneta sempre nel fuoco e ne distribuiva una a testa ad ogni familiare. A questo punto si portavano in tavola i panettoni, di solito tre. Da esssi il capofamiglia tagliava una fetta da mettere da parte per farla
benedire il giorno di San Biagio, a Febbraio, per poi conservarla fino al Natale successivo come portafortuna.
Come si vede, dunque, il panettone ha sempre avuto un forte legame con la tradizione e proprio per questo, anche se le sue origini sono avvolte nel mistero, esistono una gran quantità di leggende che narrano della sua invenzione.

Una delle più famose racconta di come, sul finire del XV secolo, a Milano alla corte di Ludovico Sforza si tenne un favoloso banchetto.
Tutto procedeva per il meglio sotto la direzione del cuoco del duca, e le portate si susseguivano gioiosamente.
Durante quella serata, però, Toni, un giovane apprendista di appena 12 anni a cui era stato affidato il compito di sorvegliare il forno, si addormentò, facendo bruciare il dolce che era previsto concludesse il banchetto.
Risvegliatosi a causa del gran fumo che usciva dal forno, il ragazzo si rese immediatamente conto del guaio in cui si era cacciato. Fu allora che, in preda alla disperazione, decise di preparare in fretta e furia un nuovo dolce. Prese quindi della pasta di pane avanzata e vi unì tutto quello che trovò sotto mano: del burro, dei canditi e dell’uvetta e infornò il tutto.
Tornato in cucina il cuoco scoprì quello che aveva combinato il piccolo Toni e non avendo altra scelta, fece servire su un vassoio d’oro quella goffa pagnotta.
Dopo un’iniziale diffidenza dovuta al suo aspetto, i commensali divorarono il panettone e il Duca pretese che da quel momento in poi venisse servito ad ogni Natale.
Il dolce prese così il nome del giovane sguattero, e da “pane di Toni” divenne il famosissimo “panettone”.

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Questo piatto fa parte di uno dei menu di Natale elaborati per voi dai nostri Chef

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