Paté di vitello e prosciutto

Tagliare dalla noce di vitello 6 scaloppine di circa 70 grammi, e dal prosciutto e dal lardo ricavare 6 grossi filetti. Mettere in un piatto le scaloppe di vitello, i filetti di prosciutto e di lardo. Condire con un pizzico di sale speziato, cospargere con la metà del brandy e far marinare per qualche ora. T

agliare a dadi ciò che resta del vitello, del lardo, tenendo da parte 4 fette, grandi e fini, e del filetto di maiale. Preparare la farcia: tritare i dadi di vitello, di lardo e di filetto di maiale, metterli in un mortaio, aggiungere 15 grammi di sale speziato, pestarli il più finemente possibile e passare al setaccio.

Mettere il passato in una terrina, aggiungere, una alla volta e mescolando, le uova, e completare col brandy rimasto e con quello della marinata, aggiungendoli a gocce. Preparare una pasta per paté e foderarne fondo e pareti di uno stampo ovale imburrato. Coprire la pasta con tre delle fette di lardo e mettervi tutti gli ingredienti elencati, così alternati: una scaloppa, un filetto di prosciutto, uno di lardo, uno strato di passato. Fino ad esaurimento.

Insaporire col pizzico di timo e lauro, coprire con l’ultima fetta di lardo, grande e molto fine, chiudere con un coperchio della stessa pasta. Spennellare d’uovo battuto, farvi un buco nel centro e passare lo stampo nel forno a calore piuttosto sostenuto.

Ritirare il paté dal forno a cottura ultimata, dopo circa 1 ora e tre quarti e farlo raffreddare. Versare attraverso il buco tanta gelatina, ancora tiepida, sufficientemente scorrevole, quanta ne occorre per riempire il paté. Tenerlo in frigorifero per qualche ora prima, di servire.