Petto di vitello farcito e brasato con carote glassate

Disossare il petto di vitello, con molta attenzione. Lavarlo con cura, asciugarlo e aprirlo nel mezzo a forma di tasca, chiusa alle due estremità. Riunire in una terrina la carne maiale tritata, la cipolla cotta e raffreddata, il prezzemolo tritato, il sale speziato, la purea di funghi unita a cipolla, scalogno ed erbe, saltata nel burro (salsa Duxelles), il brandy e amalgamare tutto con le uova.

Introdurre il ripieno nel vitello e cucire le aperture con filo bianco grosso, in maniera che tutto rimanga ben chiuso. Foderare il fondo di una brasiera con le cotenne spezzettate, le fettine di cipolla e carota e il mazzetto di erbe aromatiche, mettervi sopra il pezzo di vitello farcito e condito con sale e pepe e contornare con le ossa spezzettate.

Mettere la brasiera sul fuoco per far imbiondire leggermente il trito, facendo attenzione che non s’attacchi al fondo, passarla poi ben coperta nel forno e lasciarvela per un quarto d’ora per far inumidire l’insieme. Bagnare col vino, farlo ridurre completamente, ricoprire la carne col brodo, rimettere il coperchio e continuare la cottura nel forno per 2 ore e mezza.

Levare il coperchio e cospargere a varie riprese il pezzo col fondo di cottura per far glassare la carne in superficie. Dopo mezz’ora ritirarlo, togliere il filo e metterlo in un piatto di portata ovale, ben caldo. Passare la salsa al passino fine (deve essere leggermente densa), sgrassarla e versarne qualche cucchiaiata intorno al pezzo. Servire a parte il resto della salsa in una salsiera e le carote glassate nel burro.