Pizza alla romana
Per la pasta
1 kg di farina 00 (doppio zero)
30 g di lievito di birra
500 ml di acqua
20 g di sale
10 g di zucchero
Per il condimento
300 g di mozzarella
7 Foglie di basilico
500 g di polpa di pomodoro
80 g di capperi dissalati
20 acciughe sott’olio
sale
olio extravergine di oliva
Passaggio 1
Disponete su un piano di legno o di marmo la farina ‘a fontana’. Al centro versate il lievito sciolto nell’acqua tiepida con lo zucchero. Iniziate ad impastare e aggiungete il sale soltanto al termine della lavorazione. Impastate fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Lasciate riposare per qualche minuto, poi formate 8 palline e fatele lievitare coperte da una pezzuola di lino o cotone, per evitare che si secchi la superficie.
Passaggio 2
Quando il volume dell’impasto sarà grossomodo raddoppiato, su un piano infarinato stendete le palline in modo da ottenere dischi di pasta di forma regolare.
Passaggio 3
Passate i pomodori al passaverdura insieme al basilico. Regolate di sale in base al gusto personale e distribuite sopra i dischi di pasta un mestolo di salsa di pomodoro.
Passaggio 4
Cospargete il tutto con la mozzarella tagliata a cubetti e completate con un filo d’olio d’oliva.
Passaggio 5
Distribuite uniformemente 5 filetti di acciuga e 10 g di capperi su ogni pizza ed infornate in forno già caldo a 220°C.
Passaggio 6
Togliete dal forno quando i bordi della pizza, senza pomodoro, risulteranno dorati e croccanti.
Consigli dello Chef
La quantità di farina e di liquidi (acqua latte olio uova ecc) da utilizzare per realizzare l’impasto è variabile e in funzione della farina utilizzata. Anche farine della stessa marca ma che provengono da macinature differenti possono comportarsi in modo leggermente diverso nell’assorbimento dei liquidi.
Le quantità per preparare l’impasto qui riportate possono variare un po’ in funzione della farina che utilizzerete. Tenete disponibili un po’ di farina e di acqua in più, in modo da poterli aggiungerli all’impasto se necessario per ottenere la giusta consistenza: cioè un impasto liscio, elastico e che si stacchi facilmente sia dalle mani e dal piano di lavoro.
Fate riposare la pasta lontana dall’aria corrente, avendo cura di coprirla per evitare che la superficie si secchi. Una volta confezionato il calzone, prima di infornarlo lasciatelo riposare qualche minuto, perché la pasta possa perdere l’elasticità eccessiva dovuta all’ultima lavorazione.
Storie nel piatto
La pizza è un piatto dalle origini mediterranee antichissime: un pane piatto suo antenato era già conosciuto dagli etruschi, dagli egizi, dai greci e dai romani. Inoltre, tracce di questo alimento si trovano lungo l’intero medioevo e il rinascimento quando dei dischi di pasta lievita venivano cotti con i metodi più disparati e serviti sia dolci che salati.
Ma la ricetta che è ormai famosa in tutto il mondo risale al XVII secolo e nasce a Napoli.
E’ infatti nel 1730 che nella città partenopea alla classica schiacciata di pasta di pane viene aggiunta come condimento la salsa di pomodoro che la rende unica. Da quel momento per tutta Napoli iniziano a diffondersi botteghe specializzate nella preparazione della pizza col pomodoro che in poco tempo diventa un piatto consumato dagli appartenenti ad ogni classe sociale, dai più umili popolani ai re.
La regina Maria Carolina di Borbone, ad esempio, consorte del sovrano del Regno di Napoli, era talmente ghiotta di pizza che aveva fatto costruire appositamente nel palazzo di San Ferdinando un forno nel quale i cuochi di corte potessero preparare la pizza.
Solo con l’inizio del novecento la pizza inizia ad uscire dai confini di Napoli, diffondendosi nel resto d’Italia e del mondo grazie agli emigrati italiani.
È così che la pizza napoletana giunge negli Stati Uniti, in particolare nelle città ad alta immigrazione italiana, quali New York, San Francisco e Chicago, diventando nel giro di poco tempo uno dei cibi italiani più conosciuti ed apprezzati al mondo.
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