Porcellino da latte ripieno arrostito
- 10 kg di porchetto
- 100 g di lardo
- fungo secco
- basilico
- salvia
- 100 g di mollica di pane bagnata nel latte
- 2 uova
- 2 Bicchierini di Brandy
- pepe in grani
- olio extravergine di oliva
- 100 g di burro
- 60 g di farina
- aglio
- rosmarino
- 3 dl di vino bianco secco
- 2 dl di brodo
Pulire molto bene il porcellino: tritarne finemente il fegato e mischiarlo al trito di lardo, funghi, basilico e salvia, alla mollica di pane ben strizzata, all’olio, alle uova sbattute col brandy, al pepe pestato nel mortaio e al sale necessario.
Mescolare tutto bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Spalmare le parti interne del porcellino col burro mischiato alla farina, all’aglio tritato e al rosmarino, riempirlo con la farcia, legarlo bene con uno spago fine. Cospargerlo esternamente con sale abbondante e col resto del pepe.
Infilare il porcellino in uno spiedo da forno e cuocere a calore molto vivo. Durante la cottura, circa 3 ore, cospargerlo di tanto in tanto col fondo di cottura. Ben cotto e dorato ritirarlo dal forno. Sgrassare il fondo di cottura, versarvi il vino e il brodo. Far ridurre di 2/3 e servirlo a parte in una salsiera.