Risoni fritti con salsa di coniglio

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Livello MASTERY
60 min
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Livello MASTERY
4 Persone
60 min
INGREDIENTI: per 4 persone

Per l’Arancino di Risoni

100 g Risoni Barilla n. 26

50 g Risoni Barilla stracotti

50 g Parmigiano Reggiano

2 uova

farina q.b.

pangrattato

olio di semi q.b. (per friggere)

sale

pepe bianco

 

Per lo zabaione di zafferano

90 g patate

90 g consommé di pollo

90 g tuorli

85 g olio di semi

20 g succo di limone

10 g senape

stimmi di zafferano

sale

 

Per la salsa di peperoni

2 peperoni

2 cipolle gialle di media grandezza

bagna cauda q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

peperoncino di peperoncino dolce

 

Per la salsa di pomodoro

5 pomodori Roma

olio extravergine di oliva

1 spicchio d’aglio

½ cipolla

basilico

sale

 

Per il condimento di mostarda

mostarda di Cremona

aceto di mele bianco q.b.

vino bianco q.b.

sale, pepe

 

Per il condimento di yogurt e olio al basilico

yogurt greco 0%

panna da montare

1 mazzo di basilico

olio extravergine di oliva

succo di limone

sale

pepe

 

Per la bagna cauda

olio extra vergine di oliva

burro

10 spicchi d’aglio

acciughe

 

Per il coniglio

n.8 lombate di coniglio con osso

olio extravergine di oliva

burro

 

PREPARAZIONE:

Per l’arancino di Risoni

Portate a bollore una pentola di acqua salata.

In una casseruola preriscaldata con un po’ d’olio di oliva, aggiungete i Risoni Barilla e tostate, a fuoco medio, per circa 1 minuto, poi versateli nell’acqua salata bollente e ultimate la cottura.

Mettete in un mixer la pasta stracotta, un po’ di acqua di cottura e il Parmigiano Reggiano, poi frullate fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete 50 grammi del composto ottenuto ai Risoni Barilla cotti e mescolate bene. Lasciare raffreddare.

Preparate una terrina con la farina, una con le uova sbattute con una frusta e una con il pane

Formate delle polpettine da 10 grammi ciascuna con il composto di Risoni e passatele nella farina, poi nelle uova e infine nel pane.

In una padella, portate a temperatura l’olio di semi, quindi friggete le polpette di Risoni poco prima di servire

 

Per lo zabaione allo zafferano

Mixate tutti gli ingredienti in un robot da cucina

Cuocete il preparato per 6 minuti a 60°C e poi per un 1 minuto a 70°C.

Conservate in un sifone termico a 60°C fino al momento di servire.

 

Per la salsa di peperoni

Affettate le cipolle a bastoncini.

Rimuovete la pelle dai peperoni e tagliateli a dadini.

Fate caramellare le cipolle in una padella con olio. Aggiungete i peperoni tagliati a cubetti e cuocete, col coperchio, per circa 20/30 minuti, a fuoco medio/basso.

Frullate e montate con olio di oliva, setacciate e condite con la bagna cauda.

Mettete da parte

 

Per la salsa di pomodoro

Pulite i pomodori, eliminate i semi, tagliate a concassé.

In una padella preriscaldata, stufate la cipolla e l’aglio con un po’ d’olio; unite il concassé e cuocete a fuoco vivo per un breve periodo.

Aggiungete il basilico, lasciate raffreddare e passate al setaccio. Mettete da parte.

 

Per la mostarda

Preriscaldate un po’ d’acqua.

Nel bicchiere del mixer unite la mostarda, l’aceto e il vino bianco.

Frullate gli ingredienti, aggiungendo l’acqua calda, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Condite con sale e pepe e mettete da parte.

 

Per lo yogurt e l’olio al basilico

Portate a bollore una pentola di acqua salata e sbollentatevi il basilico.

Fate raffreddare e frullate in un thermomix a 60°C. Tenere in infusione, passate al setaccio e mettete da parte

Mescolate in una terrina lo yogurt e la panna da montare; aggiungete il succo di limone e infine acqua per ottenere la consistenza desiderata.

Salate e conservate in frigorifero.

 

Per il coniglio

Nota: il coniglio ha un sapore selvatico. Se non dovesse piacervi, per eliminarlo, marinatelo per una notte con uno scalogno affettato, un cucchiaio di aceto bianco e un cucchiaio di vino bianco

In una padella preriscaldata con olio e burro, cuocete le lombate di coniglio per almeno 20 min prima di servire.

 

Per la bagna cauda

In una padella con olio di oliva aggiungete il burro e 10 spicchi d’aglio e cuocete a fuoco basso per 20 minuti, poi unite le acciughe e cuocete a fuoco basso per altri 20 minuti.

 

Presentazione

Disponete le diverse salse nel piatto con un arancino vicino ad ognuna.

Unite le lombatine di coniglio e qualche goccia d’olio extravergine di oliva.

Aggiungete qualche germoglio a piacere come guarnizione.

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