Risotto di scampi agli asparagi
320 g di riso
150 g di asparagi bianchi
4 scampi
un cucchiaino di prezzemolo
un quarto di cipolla
mezzo spicchio d’ aglio
50 ml di vino bianco
20 ml di Cognac
70 g di burro
80 ml di olio extravergine di oliva
50 g di Parmigiano Reggiano
sale e pepeĀ q.b.
Per il fumetto
una foglia di alloro
1 carota
mezza cipolla
un gambo di sedano
Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa 2 cm e conservarle. Lessare i gambi dāasparago in poca acqua salata.
Filtrare il brodo di cottura. Recuperare le punte, da conservare intere. Passare al passaverdura i gambi dāasparago e mettere la polpa nel brodo. Sgusciare gli scampi.
Con teste e gusci fare un brodo con acqua, carota, mezza cipolla, sedano e alloro. Filtrare il brodo e unirlo a quello degli asparagi.
Saltare per qualche minuto in 40 gr di burro le punte dāasparago. Rosolare nella pentola in olio il resto della cipolla e lāaglio tritati. Dorare le code di scampo. Aggiungere vino, prezzemolo e Cognac.
Far evaporare. Unire le punte dāasparago e il riso. Portare a cottura col brodo di pesce e dāasparago. Aggiustare di sale e pepe.
Verso fine cottura mantecare col burro e il Parmigiano Reggiano.