Salsa Mornay
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INGREDIENTI:
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- 2 dl di besciamella
- 1 dl di panna
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 50 g di burro
PREPARAZIONE:
Mettere in un tegame la salsa besciamella e la panna liquida (al posto della panna si può usare fondo bianco di pollame) e far ridurre di un terzo.
Mescolarvi il formaggio grattugiato, completare col burro e passare al setaccio di tela. Per i pesci gratinati aggiungere, durante la riduzione, il fumetto ricavato con le spine e i ritagli del pesce in preparazione.