Salsa parigina

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INGREDIENTI: per 0 persone
  • Cucchiaio di fondo bianco
  • 15 cl di panna
  • 50 g di burro
  • burro fuso
  • tuorlo d’uovo
  • sale e pepe
  • noce moscata
  • succo di limone
  • 5 cl di salsa vellutata
PREPARAZIONE:

Diluire i tuorli d’uovo col fondo biancofreddo e con la cottura di funghi ridotta, mettere il miscuglio in una casseruola e condire con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e qualche goccia di succo di limone.

Lavorare sul fuoco con la frusta e aggiungere la salsa vellutata. Continuare a schiumare e aggiungere, poco alla, volta, 1 decilitro di panna. Quando la salsa si attacca alla spatola, ritirarla e passarla al setaccio di tela. Conservare la salsa a bagno-maria con un poco di burro in superficie. Al momento di usarla, incorporarvi la panna rimasta e il burro.

Salse e sughi
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