Salsa parigina
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INGREDIENTI:
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- Cucchiaio di fondo bianco
- 15 cl di panna
- 50 g di burro
- burro fuso
- tuorlo d’uovo
- sale e pepe
- noce moscata
- succo di limone
- 5 cl di salsa vellutata
PREPARAZIONE:
Diluire i tuorli d’uovo col fondo biancofreddo e con la cottura di funghi ridotta, mettere il miscuglio in una casseruola e condire con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e qualche goccia di succo di limone.
Lavorare sul fuoco con la frusta e aggiungere la salsa vellutata. Continuare a schiumare e aggiungere, poco alla, volta, 1 decilitro di panna. Quando la salsa si attacca alla spatola, ritirarla e passarla al setaccio di tela. Conservare la salsa a bagno-maria con un poco di burro in superficie. Al momento di usarla, incorporarvi la panna rimasta e il burro.