Salsa spagnola

[per mezzo litro di salsa] Portare all’ebollizione mezzo litro di fondo brunoe 40 grammi di roux bruno, mescolando con la spatola o con l’apposita frusta.

A questo punto abbassare la fiamma, aggiungere 25 grammi di mirepoix grassa (150 grammi di carota, 100 grammi di cipolla, 50 grammi di sedano e 100 grammi di prosciutto crudo grasso e magro conditi con sale, timo e lauro, cotti in un poco di burro) e far cuocere, a calore moderato, per 2 ore, schiumando con frequenza e aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaiata di fondo bruno.

Filtrare la salsa col passino fine in altra casseruola premendo leggermente la mirepoix, mescolarvi una quantità uguale di fondo bruno e farla cuocere, per altre 3 ore, a calore molto moderato, schiumando spesso. Passarla attraverso il setaccio di tela e, durante il raffreddamento, rimescolarla frequentemente per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

La salsa spagnola si chiama magra quando è eseguita con mirepoix magra (senza prosciutto), di sole verdure, ed è solitamente usata per pesci.