Sarde a beccafico

Una ricetta, tra le più tipiche della cucina siciliana, dal delicato equilibrio tra sapori che fa sì che sia perfetta per essere servita sia come secondo piatto che come antipasto.
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Livello MASTERY
55 min
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Livello MASTERY
4 Persone
55 min
INGREDIENTI: per 4 persone

800 g di sarde

100 g di mollica di pane

60 ml di olio extravergine di oliva

Mezzo limone

sale e pepe

4 acciughe sotto sale

Un Ciuffo di prezzemolo

50 g di capperi

40 g di uva sultanina

40 g di pinoli

3 foglie di alloro

 

 

Alcuni aggiungono inoltre

Mezza buccia di limone

150 g di mandorle

50 g olive nere

Una cipolla

Uno Spicchio d’ aglio

Uno scalogno

60 g di Pecorino grattugiato

PREPARAZIONE:

Mettete ad ammorbidire l’uvetta in una ciotola immersa nell’acqua tiepida per 20 minuti.

Nel frattempo preparate le sarde: squamatele, apritele a libro, cioè tagliatele in due longitudinalmente aprendole come un libro e privatele delle interiora, delle lische e della testa, quindi lavatele con acqua fredda, asciugatele per bene e aromatizzatele strofinandole con l’alloro.

Fate scaldare un cucchiaio d’olio in una padella su fuoco di media intensità, quindi unitevi la mollica di pane e, mescolando, lasciatela tostare per un paio di minuti fino a quando prenderà un bel colore dorato.

Versate quindi il composto in una ciotola e, mentre si raffredda leggermente, scolate l’uvetta e strizzatela per bene e unitela al composto con le acciughe e i capperi entrambi dissalati passandoli sotto l’acqua corrente, i pinoli, il prezzemolo, il tutto tritato, quindi regolate di sale e di pepe.

Alcuni aggiungono agli ingredienti dell’aglio e dello scalogno o della cipolla, olive snocciolate, mandorle tostate, scorza di limone, il tutto tritato e del formaggio pecorino grattugiato.,

Amalgamate per bene il tutto mescolando e spalmate un po’ del composto all’interno d’ogni sarda, facendolo  aderire con una leggera pressione delle dita. Arrotolate quindi la sarda su sé stessa (facendo attenzione che non fuoriesca il ripieno) ad anello, in modo che la codina spunti verso l’alto.

Ricoprite quindi una teglia con carta da forno, adagiatevi le sarde ripiene, unite l’alloro, cospargetele con un cucchiaio di pangrattato, irroratele con il restante olio d’oliva e fatele cuocere in forno già caldo a 220° C per 15-20 minuti e, a cottura ultimata condite con succo di limone e servite le vostre sarde a beccafico ben calde!

Storie nel piatto

Le sarde a beccafico sono una delle ricette siciliane più tipiche e apprezzate.
Questo pesce piuttosto piccolo ed economico, molto diffuso nei mari siciliani, è stato per lungo tempo uno degli ingredienti principali della dieta delle famiglie siciliane meno abbienti, in particolare di quelle di pescatori, che se ne cibavano con estrema regolarità.
Non stupisce quindi che nella tradizione culinaria siciliana siano presenti molte ricette a base di sarde, che spesso venivano impiegate anche come succedaneo di ingredienti ben più pregiati consentendo così alla popolazione povera di riprodurre preparazioni tipiche delle mense nobili.
Ed è proprio questo caso delle sarde a beccafico, che altro non sono che la rielaborazione popolare di un piatto di carne estremamente pregiato.
Il beccafico, infatti, non è altro che il nome di un piccolo uccello dalle carni molto saporite che durante l’Estate si rimpinza di fichi fino a diventare piuttosto grasso.
Un tempo i nobili siciliani erano soliti mangiare questi piccoli volatili, dopo averli cacciati, ripieni delle loro interiora. Questa pietanza era ovviamente assolutamente al di fuori della portata dei popolani che però ne imitarono le modalità di preparazione seppur modificando gli ingredienti.
Fu così che ai piccoli volatili vennero sostituite le più economiche sarde e che per il ripieno si optò per una variante molto meno costosa a base di mollica di pane.
Le sarde a beccafico, infatti, non sono altro che la declinazione povera di un piatto nobile ormai andato perduto, la cui variante popolare è invece rimasta ben viva e apprezzata della tradizione gastronomica isolana.

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