Scaloppine all’aceto balsamico

Chiedete al macellaio di tagliare la polpa di maiale in fettine dello spessore di mezzo centimetro, quindi con battetele con un batticarne fino a renderle molto sottili.

Passate ogni fettina in un poco di farina, infarinandole leggermente e dandogli dei colpetti con il dorso delle dita per eliminare la farina in eccesso. Ponete quindi su un fuoco di media intensità una padella con l’olio e il burro e, appena questo si sarà sciolto, fatevi rosolare la carne per una quindicina di minuti facendo attenzione che la carne risulti ben dorata da entrambi i lati.

Una volta pronte, salate le fettine, toglietele dal fuoco, conditele con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena e servitele ben calde in modo che l’aceto emani tutta la sua fragranza.

Storie nel piatto

Il maiale domestico che è oggi allevato per produrre carni e salumi di ogni genere, ha certamente un antenato comune con il cinghiale con il quale un tempo condivideva anche la vita selvatica.
Nelle civiltà antiche il maiale era considerato un animale positivo e prezioso, tanto che nel I secolo a. C. Marco Terenzio Varrone scriveva: “Si crede che la natura abbia regalato il porco all’uomo per farlo vivere lautamente”.
Come si sa, infatti, questi suini sono estremamente preziosi dal punto di vista alimentare, poiché ogni parte del loro corpo può essere impegnata proficuamente, ma al tempo degli antichi romani a questi animali veniva conferito anche un forte valore simbolico tanto che gli accordi di pace tra i paesi in guerra venivano sanciti con l’uccisione di un maiale e con lo stesso rito si propiziavano i matrimoni dei re e dei personaggi illustri.
Il consumo di suini a Roma, d’altronde, era talmente diffuso che Plino riporta in un suo testo che periodicamente venivano inviate dall’odierna toscana spedizioni di oltre ventimila esemplari destinati alle tavole della capitale dell’Impero.

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