Sfilettare il salmone

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PREPARAZIONE:

Passaggio 1

Appoggiare il pesce sul piano di lavoro, tenerlo per la coda con la mano sinistra, impugnare un coltello con la mano destra, raschiare il pesce partendo dalla coda, poi lavare sotto acqua fredda corrente.

Passaggio 2

Incidere il ventre del pesce per tutta la sua lunghezza partendo dalla parte posteriore.
Se il pesce viene cotto alla griglia deviscelare senza togliere le scaglie.
Togliere le viscere dall’interno del pesce e tagliarle.

Passaggio 3

Inserire il dito indice all’interno della branchia e tirare con forza in modo da estrarla totalmente. Lavare poi il pesce sotto acqua fredda corrente nella parte interiore ed esteriore.

Passaggio 4

Incidere con il coltello la lisca dietro la testa e togliere le spine.

Passaggio 5

Incidere, parallelo al piano di lavoro, la pelle dorsale dalla testa alla coda, muovendo il coltello con movimento, avanti e indietro. Ultimare poi staccando il filetto superiore.

Passaggio 6

Fare la stessa operazione per la parte inferiore del pesce eliminando così definitivamente la lisca.

Passaggio 7

Pareggiare i filetti togliendo le membrane e le parti con sangue.

Passaggio 8

Togliere con l’aiuto di un coltello le ultime spine rimanenti sul dorso.

Passaggio 9

Per un salmone da 3 kg si ha uno scarto di circa 1.400 kg pari al 45%.

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