Spaghetti alla carbonara di Mare
PER IL BRODO DI PESCE
150 g di lische o scarti di sogliola
4 Canocchie
Mezza cipolla bianca
2 gambi di sedano
1 rametto di timo
Mezzo litro d’acqua
100 g di ghiaccio
PER LA BASE DI UOVA DI PESCE
100 g di vongole
100 g di cozze
30 g di bottarga di tonno
50 g di polpa di ricci di mare
30 g di uova di salmone
20 g di corallo di capesante
PER IL BRODO DI GAMBERI
6 gamberoni rossi di Mazara del Vallo interi
1 scalogno
1 gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Mezzo litro d’acqua
100 g di ghiaccio
Sale e pepe bianco q.b.
PER LA PASTA E LA SALSA
320 g di spaghetti
4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino rosso fresco
Mezzo Bicchiere di vino bianco secco
1 buccia di lime grattugiato
Sale e pepe bianco q.b.
60 g di base di uova di pesce (vedi sopra)
Brodo di pesce q.b.
Brodo di gamberi q.b.
18 g di caviale Osetra
PER LA CARBONARA DI MARE
150 g di guanciale
100 g di ricciola
2 seppioline
2 capesante piccole (tenendo I coralli per la base)
4 gamberi rossi (dal brodo di gamberi)
Sale e pepe bianco q.b.
BRODO DI PESCE
Scottare le lische di sogliola e le canocchie, poi metterle in una casseruola.
Cubettare la cipolla e il sedano ed aggiungerle al pesce, assieme al timo.
Aggiungere il ghiaccio, l’acqua, portare a bollore e cuocere dolcemente per 25 minuti.
Passare e tenere da parte.
BASE DI UOVA DI PESCE
In casseruola cuocere le cozze e le vongole con un filo d’olio sinché non saranno aperte. Quando saranno fredde rimuovere I molluschi e tenere l’acqua di cottura filtrata.
In un frullatore frullare i molluschi insieme alle uova di pesce, la bottarga e i coralli, fino ad ottenere un composto fine.
Conservare la base in frigo.
BRODO DI GAMBERI
Pulire i gamberi, separare la polpa dalle teste e le carcasse. Tenere da parte.
In un piccolo tegame, tostare le carcasse e le teste con un po’ di olio evo.
Aggiungere le verdure, tostare per 3 minuti, coprire con ghiaccio.
Aggiungere l’acqua, far bollire a bassa intensità.
Dopo 10 minuti eliminare le impurità che saliranno in superfice.
Far sobbollire per altri 10 minuti.
Filtrare e tenere da parte.
CARBONARA DI MARE
Cubettare il guanciale e metterlo in un tegame a fuoco basso per far sciogliere il grasso.
Filtrare e tenere da parte il grasso.
Tagliare la ricciola in piccoli rettangoli, salare e pepare.
Pulire le capesante e rimuovere il corallo, che servirà per la base. Salare e pepare.
Pulire i gamberi rossi, salare e pepare.
In una padella, portare il grasso a 44°C e cuocere dolcemente pesce e crostacei sempre a 44°C.
Per questa fase occorreranno dai 12 ai 22 minuti.
Quando il pesce sarà cotto, metterlo su un tovagliolo per far assorbire il grasso.
Tenere il pesce in caldo ad una temperatura moderata.
PASTA E SALSA
In una padella mettere l’olio evo, lo scalogno a cubetti, l’aglio a fettine e il peperoncino tritato.
Cuocere a fuoco basso. Quando lo scalogno comincia ad essere traslucido, aggiungere il vino e lasciare evaporare. Aggiungere un po’ di brodo di gamberi ed un po’ di brodo di pesce.
Nel frattempo portare l’acqua per la pasta ad ebollizione.
Cuocere gli Spaghetti per circa 6 minuti, quindi scolarli e metterli in padella con la salsa.
Mantecare con la salsa aggiungendo brodo di pesce e gamberi fino a cottura (circa 3 minuti, considerando che la pasta dovrà essere molto al dente).
Mantecare infine con la base di uova di pesce ed una grattugiata di scorza di lime.
Tritare la polpa dei gamberi, senza ulteriori condimenti.
Formare una quenelle e posizionare sul turbante di pasta, con a fianco una quenelle di caviale Osetra. Aggiungere la ricciola e servire a fianco degli spaghetti, guarnendo con erba cipollina.
