Spaghetti al profumo di mare, carpaccio nero di pasta
PER IL CARPACCIO NERO DI PASTA
80 g di Spaghetti N.5
10 g d’olio extra vergine d’oliva
15 g di nero di seppia
4Â capesante
PER LA SALSA
200 g di Spaghetti N.5
250 g di panna fresca
125 g di Champagne
Mezzo scalogno
8Â ostriche
40 g di caviale
PER LE GUARNIZIONI
4Â ostriche
1Â albume d’uovo
200 g d’olio di semi di girasole
50 g di pane Panko giapponese
20 g d’erba cipollina
Germogli di erba cipollina q.b.
4Â foglie d’ostrica
CARPACCIO NERO DI PASTA
Cuocere per 7 minuti in acqua bollente e salata 80g di spaghetti n.5 Barilla.
Scolare la pasta, ungerla con olio e stenderla sul un panno pulito.
In un mixer, frullare le capesante, unire il nero di seppia e regolare, se necessario, di sale e di pepe.
Stendere un velo di composto su un silpat, riporre in maniera ordinata gli spaghetti e ristendere un altro velo di composto di nero di seppia.
Stendere sul carpaccio la pellicola e infornare per 15 minuti a 70° a vapore.
Far intiepidire e tagliare il carpaccio formando 4 piccoli quadrati.
SALSA
In un pentolino, far ridurre lo champagne con lo scalogno affettato. Aggiungere la panna e fare ridurre. Passare al colino.
Aggiungere n. 8 ostriche fresche e caviale di storione pressato, setacciare nuovamente e tenere da parte.
Cuocere al dente gli spaghetti, in acqua bollente leggermente salata.
GUARNIZIONI
Nel frattempo, mentre la pasta cuoce, impanare 4 ostriche con bianco dâuovo, pan grattato fine e pane Panko giapponese (oppure mollica di pane fresco). Friggere in olio di semi di girasole a 170°fino a quando non saranno dorate e tenerle in caldo su di un foglio di carta assorbente.
Scolare la pasta e mantecarla con la salsa di ostriche.
Impiattare stendendo sulla base del piatto il carpaccio di pasta, mettere in centro un nido di spaghetti, adagiare lâostrica fritta e decorare con germogli e foglia di ostrica.
Aggiungere qualche goccia di olio extra vergine di oliva ed un pizzico di erba cipollina tritata.
LO CHEF CONSIGLIA
Perle dâolio di oliva – Per la sferificazione dei liquidi è necessario miscelare alginato di sodio al liquido da sferificare (normalmente in ragione di 1 grammo di alginato in 125 ml di liquido). Poi, fare cadere con lâausilio di un siringa delle piccole gocce di soluzione in un bagno calcico.
Con prodotti appositi (ad esempio Caviaroli) è possibile sferificare anche lâolio. In alternativa, per semplificare, aggiungere qualche goccia di olio crudo al piatto