Spaghetti al profumo di mare, carpaccio nero di pasta

Ricetta di Caterina Amelio vincitrice Giovani "Talent chef" del Pasta World Championship 2016
411 Views
 
Livello MASTERY
40 min
412 Views
 
Livello MASTERY
4 Persone
40 min
INGREDIENTI: per 4 persone

PER IL CARPACCIO NERO DI PASTA

80 g di Spaghetti N.5

10 g d’olio extra vergine d’oliva

15 g di nero di seppia

4 capesante

 

 

PER LA SALSA

200 g di Spaghetti N.5

250 g di panna fresca

125 g di Champagne

Mezzo scalogno

8 ostriche

40 g di caviale

 

 

PER LE GUARNIZIONI

4 ostriche

1 albume d’uovo

200 g d’olio di semi di girasole

50 g di pane Panko giapponese

20 g d’erba cipollina

Germogli di erba cipollina q.b.

4 foglie d’ostrica

PREPARAZIONE:

CARPACCIO NERO DI PASTA

Cuocere per 7 minuti in acqua bollente e salata 80g di spaghetti n.5 Barilla.

Scolare la pasta, ungerla con olio e stenderla sul un panno pulito.

 

In un mixer, frullare le capesante, unire il nero di seppia e regolare, se necessario, di sale e di pepe.

 

Stendere un velo di composto su un silpat, riporre in maniera ordinata gli spaghetti e ristendere un altro velo di composto di nero di seppia.

 

Stendere sul carpaccio la pellicola e infornare per 15 minuti a 70° a vapore.

 

Far intiepidire e tagliare il carpaccio formando 4 piccoli quadrati.

 

SALSA

In un pentolino, far ridurre lo champagne con lo scalogno affettato. Aggiungere la panna e fare ridurre. Passare al colino.

 

Aggiungere n. 8 ostriche fresche e caviale di storione pressato, setacciare nuovamente e tenere da parte.

 

Cuocere al dente gli spaghetti, in acqua bollente leggermente salata.

 

GUARNIZIONI

Nel frattempo, mentre la pasta cuoce, impanare 4 ostriche con bianco d’uovo, pan grattato fine e pane Panko giapponese (oppure mollica di pane fresco). Friggere in olio di semi di girasole a 170°fino a quando non saranno dorate e tenerle in caldo su di un foglio di carta assorbente.

 

Scolare la pasta e mantecarla con la salsa di ostriche.

 

Impiattare stendendo sulla base del piatto il carpaccio di pasta, mettere in centro un nido di spaghetti, adagiare l’ostrica fritta e decorare con germogli e foglia di ostrica.

 

Aggiungere qualche goccia di olio extra vergine di oliva ed un pizzico di erba cipollina tritata.

 

LO CHEF CONSIGLIA

Perle d’olio di oliva – Per la sferificazione dei liquidi è necessario miscelare alginato di sodio al liquido da sferificare (normalmente in ragione di 1 grammo di alginato in 125 ml di liquido). Poi, fare cadere con l’ausilio di un siringa delle piccole gocce di soluzione in un bagno calcico.
Con prodotti appositi (ad esempio Caviaroli) è possibile sferificare anche l’olio. In alternativa, per semplificare, aggiungere qualche goccia di olio crudo al piatto

Sughi di pesce Ricette Primaverili Ricette Estive Pasta di Semola Pasta Lunga Pasta Secca Primi
Vuoi essere aggiornato sulle novità del mondo gourmet?
Diventa anche tu un Master of pasta
Scopri di più