Spaghetti al profumo di mare, carpaccio nero di pasta

Ricetta di Caterina Amelio vincitrice Giovani "Talent chef" del Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
80 min
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Livello MASTERY
4 Persone
80 min
INGREDIENTI: per 4 persone
  • 80 g di Spaghetti N.5 Barilla
  • 10 g d’Olio Extra Vergine d’Oliva
  • 15 g di nero di seppia (Squid ink)
  • 4 capesante
PREPARAZIONE:

Preparazione del “carpaccio di pasta”

Cuocere per 7 minuti in acqua bollente salata 30g di spaghetti n.5 Barilla
Scolare la pasta, ungerla con olio e stenderla sul un panno pulito
In un mixer frullare le capesante, unire il nero di seppia e dosare, se necessario, di sale e pepe.
Stendere un velo di composto su un silpat, riporre in maniera ordinata gli spaghetti e ristendere un altro velo di composto di nero di seppia.
Stendere sul carpaccio la pellicola e infornare per 15 minuti a 70° a vapore.
Far intiepidire e tagliare il carpaccio formando 4 piccoli quadrati.

Preparazione:

In un pentolino far ridurre lo champagne con lo scalogno affettato. Aggiungere la panna e fare ridurre. Passare al colino.
Aggiungere n. 8 ostriche fresche e caviale di storione pressato, setacciare nuovamente e tenere da parte.
Cuocere per otto minuti gli spaghetti n.5 Barilla in acqua bollente leggermente salata.
Nel frattempo, mentre la pasta cuoce, impanare 4 ostriche con bianco d’uovo, pan grattato fine e pane Panko giapponese (oppure mollica di pane fresco). Friggere in olio di semi di girasole a 170°fino a quando saranno dorate e tenerle su un foglio di carta assorbente in caldo.
Scolare la pasta e mantecarla con la salsa di ostriche.
Impiattare stendendo sulla base del piatto il carpaccio di pasta, mettere in centro un nido di spaghetti, adagiare l’ostrica fritta e decorare con germogli e foglia di ostrica
Aggiungere qualche goccia di olio extra vergine di oliva ed un pizzico di erba cipollina tritata.

Perle d’olio di olivaPer la sferificazione dei liquidi è necessario miscelare alginato di sodio al liquido da sferificare ( normalmente in ragione di 1 grammo di alginato in 125ml di liquido). Poi fare cadere con l’ausilio di un siringa delle piccole gocce di soluzione in un bagno calcico.
Con prodotti appositi (ie: Caviaroli) è possibile sferificare anche l’olio. In alternativa, per semplificare, aggiungere qualche goccia di olio crudo al piatto.

Lunga Primi Secca
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