Spaghetti Au Lait – Olè

Ricetta di Maria Amelia Anedda del Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
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Livello MASTERY
4 Persone
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INGREDIENTI: per 4 persone
  • 160 g di Spaghetti Barilla (n5)
  • 50 g di marmellata di limoni
  • 30 g di pesto di mandorle dolci
  • 30 g di cioccolato bianco
  • foglia di basilico
  • Qualche mandorla
PREPARAZIONE:

Crema al cioccolato bianco:
In un recipiente unire i tuorli con lo zucchero semolato e sbattere con la frusta fino a raggiungere una consistenza spumosa.
A parte, portare a bollore in una casseruola la panna fresca e il latte intero.
Fuori dal fuoco, unire i due composti e proseguire la cottura a fiamma bassa, mescolando continuamente con l’aiuto di un lecca pentole fino a raggiungere la temperatura di 84 gradi centigradi.
Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco tritato e mescolare fino a completa fusione.
Raffreddare la crema ottenuta.

Marmellata di limoni:
Con l’aiuto di un pelapatate prelevare la scorza dei limoni, poi eliminare la parte bianca che ricopre la polpa e privarla dei semi.
Unire le scorze e la polpa in una casseruola con lo zucchero semolato, l’acqua e un pizzico di sale.
Cuocere a fuoco moderato per almeno 20 minuti.
Frullare il composto al fine di ottenere una crema dalla consistenza molto liscia e trasferirlo in una pipetta o in una tasca da pasticceria con il beccuccio fine.

Pesto di mandorle dolci:
Lavare e sfogliare il basilico.
unire le foglie, le mandorle, lo zucchero e la buccia grattugiata del limone in un boccale graduato.
Frullare il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione, aggiungendo l’olio di mandorle dolci a filo, fino a ottenere un composto liscio e emulsionato.

Spaghetti al latte:
Unire il latte fresco, l’acqua, lo zucchero, la buccia di limone, la bacca di vaniglia e un pizzico di sale in una pentola capiente e portare a bollore.
Cuocere gli spaghetti n.5 Barilla nel liquido di cottura per qualche minuto oltre il tempo indicato sulla confezione e successivamente raffreddarli mantecandoli con la crema al cioccolato bianco e un cucchiaino di marmellata di limoni in un recipiente posto in ammollo in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Su un piatto piano adagiare un piccolo gomitolo di spaghetti al latte mantecati a freddo con la crema al cioccolato bianco.
Creare un decoro con la marmellata di limoni, con l’aiuto della pipetta.
Cospargere con un filo di pesto di mandorle dolci e decorare con qualche fogliolina di basilico fresco.
Per creare l’effetto “formaggio grattugiato”, grattugiare qualche mandorla con una grattugia a maglia fine.

Lunga Primi Secca
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