Spaghetti freddi con gamberi rossi di San Remo e Burrata di Andria

Ricetta di Leonardo De Paoli finalista Young del Pasta World Championship 2016
Views
 
Livello MASTERY
20 min
Views
 
Livello MASTERY
4 Persone
20 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Spaghetti n.5

120 g di burrata

8 gamberi

200 g di finocchi

10 g di finocchietto selvatico

2,5 litri d’acqua

5 dl di vino bianco secco

40 g di sale grosso

40 g d’olio extra vergine d’oliva

1 limone

PREPARAZIONE:

Mondare i gamberi tenendo carapaci, teste e code ma scartando gli intestini.

 

Spremere le teste per estrarre i succhi contenuti e tenerli da parte.

 

Portare ad ebollizione 1500 ml di acqua con la buccia di mezzo limone, i carapaci, le teste e il finocchietto essiccato, aggiungere 500 ml di vino bianco e 20 grammi di sale grosso e cuocervi gli spaghetti per 8 minuti perché risultino al dente.

 

Scolare e raffreddare la pasta in acqua fredda salata (20 grammi ogni 2 litri) per pochi istanti, affinché non perda la componente aromatica e la sapidità.

 

Nel frattempo centrifugare il finocchio fino ad ottenere 40 grammi di succo.

 

Con l’aiuto di un frullatore a immersione, emulsionare il succo con 40 grammi di olio extravergine di oliva e il liquido ricavato dalle teste dei gamberi, in modo da ottenere una salsa densa.

 

Ridurre le code di gambero in cubetti (di circa 4mm) e mettere a marinare per pochi istanti con l’emulsione.

 

Incidere la burrata a metà per ottenere la stracciatella al suo interno.

 

Asciugare gli spaghetti in un canovaccio e condirli con l’emulsione, la tartare di gamberi e qualche rametto di finocchietto.

 

Formare un nido con la pasta così condita, disponendo nelle fondine.

 

Finire con 30 grammi di stracciatella di burrata, una grattugiata di scorza di limone e un giro di pepe a mulinello.

Sughi di pesce Pasta di Semola Pasta Lunga Pasta Secca Primi Senza uova
ANCHE l'OCCHIO
VUOLE LA SUA PARTE

SCOPRI LE TECNICHE PER IMPIATTARE
COME UN VERO CHEF.

Clicca qui
Login