Spaghetti Barilla “n.5” freddi con gamberi rossi di San Remo e Burrata di Andria

Ricetta di Leonardo De Paoli finalista Young del Pasta World Championship 2016
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4 Persone
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INGREDIENTI: per 4 persone
  • 320 g di Spaghetti Barilla (n.5)
  • 120 g di burrata (Andria – Italian P.G.I. cheese)
  • 8 gamberi (San Remo)
  • 200 g di finocchi
  • 10 g di finocchio selvatico
  • 2,5 litri d’acqua
  • 5 dl di vino bianco secco (Friulano)
  • 40 g di sale grosso
  • 40 g d’Olio Extra Vergine d’Oliva (Garda – Casaliva Cultivar)
  • 1 limone (Amalfi I.G.P.)
PREPARAZIONE:

Mondare i gamberi, tenendo carapaci, teste e code ma scartando gli intestini.
Spremere le teste per ottenere i succhi contenuti e tenerli da parte.
Portare a ebollizione 1500 ml di acqua con la buccia di mezzo limone, i carapaci, le teste e il finocchietto essiccato.
Aggiungere 500 ml di vino bianco e 20 grammi di sale grosso.
Cuocervi gli spaghetti per 8 minuti perché risultino al dente.
Quando sarà cotta, scolare e raffreddare la pasta in acqua fredda salata (20g/2lt) per pochi istanti, affinché non perda la componente aromatica e la sapidità.
Nel frattempo centrifugare il finocchio per ottenere 40 grammi di succo.
Con l’aiuto di un frullatore a immersione, emulsionare il succo con 40 grammi di olio extravergine di oliva e il contenuto dalle teste dei gamberi, in modo da ottenere una salsa densa.
Ridurre le code di gambero in tartarre precisa (di circa 4mm) e metterli a marinare per pochi istanti con l’emulsione.
Incidere la burrata a metà per ottenerne la stracciatella.
Asciugare gli spaghetti in un canovaccio e condirli con l’emulsione, la tartarre di gamberi e qualche cimetta di finocchio.
Formare un nido con la pasta così condita e disporre nelle fondine.
Finire con 30 grammi di stracciatella di burrata, una grattugiata di buccia di limone di Amalfi e un giro di pepe di mulinello.

Lunga Primi Secca
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