Spaghetti freddi con gamberi rossi di San Remo e Burrata di Andria

Ricetta di Leonardo De Paoli finalista Young del Pasta World Championship 2016
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Livello MASTERY
20 min
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Livello MASTERY
4 Persone
20 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Spaghetti n.5

120 g di burrata

8 gamberi

200 g di finocchi

10 g di finocchietto selvatico

2,5 litri d’acqua

5 dl di vino bianco secco

40 g di sale grosso

40 g d’olio extra vergine d’oliva

1 limone

PREPARAZIONE:

Mondare i gamberi tenendo carapaci, teste e code ma scartando gli intestini.

 

Spremere le teste per estrarre i succhi contenuti e tenerli da parte.

 

Portare ad ebollizione 1500 ml di acqua con la buccia di mezzo limone, i carapaci, le teste e il finocchietto essiccato, aggiungere 500 ml di vino bianco e 20 grammi di sale grosso e cuocervi gli spaghetti per 8 minuti perché risultino al dente.

 

Scolare e raffreddare la pasta in acqua fredda salata (20 grammi ogni 2 litri) per pochi istanti, affinché non perda la componente aromatica e la sapidità.

 

Nel frattempo centrifugare il finocchio fino ad ottenere 40 grammi di succo.

 

Con l’aiuto di un frullatore a immersione, emulsionare il succo con 40 grammi di olio extravergine di oliva e il liquido ricavato dalle teste dei gamberi, in modo da ottenere una salsa densa.

 

Ridurre le code di gambero in cubetti (di circa 4mm) e mettere a marinare per pochi istanti con l’emulsione.

 

Incidere la burrata a metà per ottenere la stracciatella al suo interno.

 

Asciugare gli spaghetti in un canovaccio e condirli con l’emulsione, la tartare di gamberi e qualche rametto di finocchietto.

 

Formare un nido con la pasta così condita, disponendo nelle fondine.

 

Finire con 30 grammi di stracciatella di burrata, una grattugiata di scorza di limone e un giro di pepe a mulinello.

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