Spaghetti freddi con gamberi rossi di San Remo e Burrata di Andria
320 g di Spaghetti n.5
120 g di burrata
8 gamberi
200 g di finocchi
10 g di finocchietto selvatico
2,5 litri d’acqua
5 dl di vino bianco secco
40 g di sale grosso
40 g d’olio extra vergine d’oliva
1 limone
Mondare i gamberi tenendo carapaci, teste e code ma scartando gli intestini.
Spremere le teste per estrarre i succhi contenuti e tenerli da parte.
Portare ad ebollizione 1500 ml di acqua con la buccia di mezzo limone, i carapaci, le teste e il finocchietto essiccato, aggiungere 500 ml di vino bianco e 20 grammi di sale grosso e cuocervi gli spaghetti per 8 minuti perché risultino al dente.
Scolare e raffreddare la pasta in acqua fredda salata (20 grammi ogni 2 litri) per pochi istanti, affinché non perda la componente aromatica e la sapidità.
Nel frattempo centrifugare il finocchio fino ad ottenere 40 grammi di succo.
Con l’aiuto di un frullatore a immersione, emulsionare il succo con 40 grammi di olio extravergine di oliva e il liquido ricavato dalle teste dei gamberi, in modo da ottenere una salsa densa.
Ridurre le code di gambero in cubetti (di circa 4mm) e mettere a marinare per pochi istanti con l’emulsione.
Incidere la burrata a metà per ottenere la stracciatella al suo interno.
Asciugare gli spaghetti in un canovaccio e condirli con l’emulsione, la tartare di gamberi e qualche rametto di finocchietto.
Formare un nido con la pasta così condita, disponendo nelle fondine.
Finire con 30 grammi di stracciatella di burrata, una grattugiata di scorza di limone e un giro di pepe a mulinello.