SPAGHETTI BARILLA N.5 RISOTTATI CON TARASSACO E SCAMPI
320 g Spaghetti Barilla n. 5
100 g foglie di tarassaco
200 g code di scampo Sicilia
30 g burro di alpeggio
20 g olio aromatizzato aglio e peperoncino
450 g acqua di scampo
100 g limoni di Sorrento
10 g fiori e foglie eduli
Olio aromatizzato
50 g olio extra vergine di oliva
15 g aglio rosso
5 g peperoncino fresco
Acqua di scampo
200 g carapaci di scampi
400 g acqua naturale
100 g ghiaccio
100 g pomodorini ciliegino
3 g basilico
25 g olio extra vergine di oliva
Tarassaco sbianchito
500 g acqua naturale
15 g sale
25 g foglie di tarassaco
2 g ghiaccio
Per l’olio aromatizzato: portate l’olio extra vergine di oliva a 60 gradi e inserite tutti gli ingredienti, continuate la cottura a temperatura stabile per 5 minuti, filtrate e lasciate riposare per 5 minuti.
Per l’acqua di scampo: rompete i carapaci degli scampi e fateli tostare in padella insieme all’olio e ai pomodorini ciliegino; una volta dorati, inserite il ghiaccio e create uno shock termico, aggiungete l’acqua e fate cuocere a media temperatura fino a bollore, schiumate di tanto intanto. Dopo qualche minuto ritirate dal fuoco, aggiungete le foglie di basilico spezzettandole con le mani e filtrate velocemente; lasciate riposare per 5 minuti.
Lavate accuratamente le foglie di tarassaco, a parte fate bollire acqua e sale in un pentolino, sbianchite velocemente le foglie di tarassaco in acqua bollente 20 secondi, estraetele e inseritele in acqua e ghiaccio.
