Spaghetti Barilla n. 5 risottati con tarassaco scampo e scorza di limone

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Livello MASTERY
60 min
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Livello MASTERY
4 Persone
60 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g Spaghetti Barilla n. 5

100 g foglie di tarassaco

200 g code di scampo Sicilia

30 g burro di alpeggio

20 g olio aromatizzato aglio e peperoncino

450 g acqua di scampo

100 g limoni di Sorrento

10 g fiori e foglie eduli

Olio aromatizzato

50 g olio extra vergine di oliva

15 g aglio rosso

5 g peperoncino fresco

Acqua di scampo

200 g carapaci di scampi

400 g acqua naturale

100 g ghiaccio

100 g pomodorini ciliegino

3 g basilico

25 g olio extra vergine di oliva

Tarassaco sbianchito

500 g acqua naturale

15 g sale

25 g foglie di tarassaco

2 g ghiaccio

PREPARAZIONE:

Per l’olio aromatizzato: portate l’olio extra vergine di oliva a 60 gradi e inserite tutti gli ingredienti, continuate la cottura a temperatura stabile per 5 minuti, filtrate e lasciate riposare per 5 minuti.

Per l’acqua di scampo: rompete i carapaci degli scampi e fateli tostare in padella insieme all’olio e ai pomodorini ciliegino; una volta dorati, inserite il ghiaccio e create uno shock termico, aggiungete l’acqua e fate cuocere a media temperatura fino a bollore, schiumate di tanto intanto. Dopo qualche minuto ritirate dal fuoco, aggiungete le foglie di basilico spezzettandole con le mani e filtrate velocemente; lasciate riposare per 5 minuti.

Lavate accuratamente le foglie di tarassaco, a parte fate bollire acqua e sale in un pentolino, sbianchite velocemente le foglie di tarassaco in acqua bollente 20 secondi, estraetele e inseritele in acqua e ghiaccio.

Preparate una padella con l’acqua di cottura degli scampi e aggiungetene altra sufficiente per cuocervi direttamente gli spaghetti Barilla n 5, con cottura d’assorbimento per 8.5 minuti.

Ritirate dal fuoco e aggiungere il tarassaco precedentemente sbianchito e le code di scampo crude.

Aggiungere l’olio aromatizzato e il burro di alpeggio e mantecate.

Aggiustate di sale e pepe e finite con una grattugiata di limone di Sorrento.

In un piatto bianco da portata adagiate al centro la pasta con sopra la salsa, gli scampi tiepidi e il tarassaco.

Guarnite con fiori e foglie eduli

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