Spaghetti con cicale di mare, pomodorini semi-essiccati e bottarga
320 g di Spaghetti n.7
4 cicale di mare
30 pomodori ciliegini
30 g di prezzemolo
50 g di bottarga di muggine grattugiata fine
25 g di burro
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Olio all’aglio q.b.
Olio al peperoncino q.b.
Sale e zucchero di canna q.b.
PER IL BRODO
Qualche cicala di mare
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
Aromi q.b. (alloro, bacche di ginepro, pepe, semi di finocchio)
CILIEGINI
Tagliare a metà i pomodori e riporli in teglia con la faccia tagliata verso l’alto.
Cospargere di sale, di zucchero di canna e con l’olio extravergine a filo.
Infornare, in un forno preriscaldato a 100°, per un’ora.
BRODO
Pulire le cicale e tenerne da parte la polpa.
Scaldare, in una pentola a fuoco medio, 3 cucchiai di olio extravergine.
Aggiungere i gusci delle cicale di mare e farli cuocere per 5 minuti.
Aggiungere carote, sedano e cipolla predentemente tritati e cuocere per altri 3 minuti.
Aggiungere le foglie di alloro, le bacche di ginepro, il pepe e i semi di finocchio.
Aggiungere 2 litri d’acqua fredda.
Portare il tutto a 90 gradi e cuocere per 20 minuti.
Filtrare il brodo e metterlo da parte.
OLIO AL PREZZEMOLO
Sbollentare il prezzemolo in acqua salata per pochi secondi. Raffreddare.
Mettere in un frullatore per 6 minuti il prezzemolo con olio extravergine a coprire.
Filtrare con un setaccio in una ciotola posizionata su un letto di ghiaccio per mantenere la salsa fredda e di colore brillante e, una volta ottenuta, riporre in frigo.
PASTA
In una padella antiaderente aggiungere 1 litro di brodo, 10 g di bottarga e 1 cucchiaino di sale, portando ad ebollizione.
Aggiungere gli spaghetti e mescolare delicatamente.
Cuocere per circa 7 minuti aggiungendo altro brodo se necessario.
Aggiungere la polpa delle cicale di mare e i pomodori semicanditi.
Unire il burro e mantecare con un filo di olio all’aglio e di olio al peperoncino.
Servire caldi.
Guarnire il piatto con la restante bottarga e con olio al prezzemolo.
