Spaghetti con cicale di mare, pomodorini semi-essiccati e bottarga

Ricetta di Giovanni Pilu del Barilla Pasta World Championship 2016
061 Views
 
Livello MASTERY
70 min
062 Views
 
Livello MASTERY
4 Persone
70 min
INGREDIENTI: per 4 persone

320 g di Spaghetti n.7

4 cicale di mare

30 pomodori ciliegini

30 g di prezzemolo

50 g di bottarga di muggine grattugiata fine

25 g di burro

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Olio all’aglio  q.b.

Olio al peperoncino q.b.

Sale e zucchero di canna q.b.

 

PER IL BRODO

Qualche cicala di mare

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

Aromi q.b. (alloro, bacche di ginepro, pepe, semi di finocchio)

PREPARAZIONE:

CILIEGINI

Tagliare a metà i pomodori e riporli in teglia con la faccia tagliata verso l’alto.

 

Cospargere di sale, di zucchero di canna e con l’olio extravergine a filo.

 

Infornare, in un forno preriscaldato a 100°, per un’ora.

 

BRODO

Pulire le cicale e tenerne da parte la polpa.

 

Scaldare, in una pentola a fuoco medio, 3 cucchiai di olio extravergine.

 

Aggiungere i gusci delle cicale di mare e farli cuocere per 5 minuti.

 

Aggiungere carote, sedano e cipolla predentemente tritati e cuocere per altri 3 minuti.

 

Aggiungere le foglie di alloro, le bacche di ginepro, il pepe e i semi di finocchio.

 

Aggiungere 2 litri d’acqua fredda.

 

Portare il tutto a 90 gradi e cuocere per 20 minuti.

 

Filtrare il brodo e metterlo da parte.

 

OLIO AL PREZZEMOLO

Sbollentare il prezzemolo in acqua salata per pochi secondi. Raffreddare.

 

Mettere in un frullatore per 6 minuti il prezzemolo con olio extravergine a coprire.

 

Filtrare con un setaccio in una ciotola posizionata su un letto di ghiaccio per mantenere la salsa fredda e di colore brillante e, una volta ottenuta, riporre in frigo.

 

PASTA

In una padella antiaderente aggiungere 1 litro di brodo, 10 g di bottarga e 1 cucchiaino di sale, portando ad ebollizione.

 

Aggiungere gli spaghetti e mescolare delicatamente.

 

Cuocere per circa 7 minuti aggiungendo altro brodo se necessario.

 

Aggiungere la polpa delle cicale di mare e i pomodori semicanditi.

 

Unire il burro e mantecare con un filo di olio all’aglio e di olio al peperoncino.

 

Servire caldi.

 

Guarnire il piatto con la restante bottarga e con olio al prezzemolo.

Sughi di pesce Pasta di Semola Pasta Lunga Pasta Secca Primi Senza uova
Vuoi essere aggiornato sulle novità del mondo gourmet?
Diventa anche tu un Master of pasta
Scopri di più